実際に口の中に入れなくても


見たり思い浮かべるだけで


唾液の出るのが梅干


この梅干の酸っぱさの成分は


主にクエン酸です。


梅干には、豊富なクエン酸が含まれています。


人間の体にはクエン酸回路と呼ばれる仕組みがあり


エネルギーをつくりだす役割をしています。


クエン酸に疲労回復効果があるといわれるのは


クエン酸を摂ることで


この回路が活発に動きだすためです。


また、クエン酸には


アルコールの分解を助ける


働きがあるとも言われています。


仕事帰りの一杯には


梅サワーいいのかもしれません。




















フランス料理の「コンフィ」は


７０度の低温の油で肉をゆっくり煮る料理法。


特に、フランスの「カモのコンフィ」や


ハンガリーの「フォアグラのコンフィ」は有名です。


肉の脂肪分は４０度くらいで融けはじめて


油の中へ流れでます。


一方、グルタミンを中心とするうま味の成分は


油に解けにくい性質があります。


こうした食材の性質をうまく利用したのがコンフィです。


低温、長時間加熱は


肉の脂肪分を取り除くだけでなく


水分を蒸発させ、うま味を凝縮します。


また、たんぱく質が凝固しない


温度である７０度をキープするので


肉が縮んだり硬くなったりすることがありません。




















昔から「肝臓病」には、シジミ汁を」


と言われています。


実際、シジミに含まれている


タウリンやビタミンＢ１、亜鉛などは


肝細胞の再生を促進し


肝機能を回復させる効果があります。


そこで、二日酔いの朝には


シジミの入った味噌汁を飲むと


肝細胞によい成分が


弱っている肝臓をいやしてくれます。


ただし、シジミを食べただけで


肝硬変や肝炎といった


肝臓病が治るわけではありません。



















卵は置き方の向きで長持ち


卵を保存するときは


とがったほうを下にして


保存するのがいいとされています。


卵は、丸いほうに気室という


空気の部屋があり


この気室で呼吸しているので


なるべくこの部分を


空気に触れるようにするためです。



















イカは、長時間煮ると硬くなるといわれています。


本当は、煮る時間ではなくて


温度が問題なのです。


一般的にタンパク質は、６０〜７０度になると


硬くなりますが


イカは特に硬くなりやすいので


この温度以下に保つことが大切です。


そこで、水から熱して


イカの温度が60度くらいになったら


火を止めましょう。


イカが丸まり始める温度が60度が目安です。


丸ごとゆでるとこの変化がわかりやすく


縮んでしまう心配もありません。



















野菜の煮崩れを防ぐには


水から弱火でゆでるようにします。


ニンジンやジャガイモなど野菜の細胞は


ペクチンという物質によってつながっています。


急激に温度を上げると


ペクチンの働きが弱くなるので


煮崩れの原因になります。


すこしずつ温度を上げ


６０〜７０℃の時間が長くなるようにすると


ペクチンの鎖を補助する酵素がでる


硬化現象がおきます。


一度硬化現象が起こってしまえば


高温にしても大丈夫


長い時間煮込んでも


野菜の形は煮崩れません。



















餃子の皮をパリパリに中をジューシーに


ひき肉とみじん切りの野菜を合わせ


白っぽくなるまで良く練ります。


そのとき


小さじ一杯程度の片栗粉を入れると


水分と脂肪がうまくまとまります。


焼くときは、油を引いて


餃子の裏面に焦げ目をつけます。


次に水を入れてふたをし、蒸し焼きにすると


皮のデンプン質が水分によってα化し


モチモチになります。


仕上げはふたをとって高温で焼き


表面の水分を飛ばします。


このときに、ひき肉のアミノ酸と小麦粉の糖類が


結合してメイラード反応が起こります。


パリパリとした触感や香ばしい香りは


メイラード反応によって生まれます。



















カツオ節のうまみ成分で新陳代謝アップ


カツオ節のうまみ成分であるイノシン酸は


「核酸関連物質」ともよばれ


体内に取り込まれるとＤＮＡの原料になります。


イノシン酸は人間の体の中でもつくられていますが


その能力は年をとるにつれて衰えます。


不足すると、新しい細胞がつくられなくなり


老化を加速するともいわれています。


豊富にイノシン酸を含むのは


生のカツオではなく、カツオ節。


これは、蒸し煮やカビ付けといった製造過程で


イノシン酸が増大するからです。



















コンニャクの原料となるコンニャクイモは


東南アジア原産で


6世紀頃に日本に伝来したといわれています。


現在のコンニャクのように


すりおろして固めたものを食べるようになったのは


鎌倉時代からです。


コンニャクの成分は９７パーセントが水分で


固形分は主に


グルコマンナンという食物繊維です。


このグルコマンナンには


便秘改善効果があることが知られています。


胃では消化されず


十二指腸や小腸にたまっている異物を


くっつけながら移動して


おなかの大掃除をしてくれるからです。


また、血液中のコレステロールを


下げる効果も注目されています。



















ブルーベリーで視力改善


ブルーベリーの視力改善効果は知られていますが


なぜブルベリーは視力にいいのでしょうか。


ブルーベリーが緑色なのは


アントシアンという色素を含んでいるからです。


これは、目の刺激を脳に伝達する


ロドプシンという物質の再合成を促進します。


視力の改善効果は


アントシアニンのこうした働きによるものです。


アントシアニンの効果は


即効性と持続性に優れ


加熱、冷凍でそこなわれないのが特徴です。


ブルーベリーの視力改善効果は


食べてから４時間後ぐらいから現れ


２４時間持続するとされています。




















サラダ＋アーモンドで若返り効果


吹き出ものやﾀﾞｲｴｯﾄの敵として


アーモンドは敬遠されがちです。


でも、じつはアーモンドには


若返りの効果があります。


その秘密はビタミンＥです。


ビタミンＥは抗酸化作用により


体の酸化を防ぎ、体の老化を防ぐことから


若返りのビタミンとも呼ばれています。


ビタミンＥは、単独よりも


ビタミンＣと一緒に摂取したほうが


抗酸化作用がアップします。


アーモンドをそのまま食べるよりも


細かくスライスして


サラダにかけて食べるほうが効果的です。



















イライラはレタスを食べて改善


新鮮なレタスの芯の部分を切ると


白い液体が出てきます。


これは、「ラクチュコピクリン」という


ポリフェノールの一種で


軽い鎮静作用と催眠促進効果があります。


実際、19世紀頃までは


乾燥粉末にしたレタスを鎮静剤として使ったそうです。


レタスというとサラダなど生食がほとんどですが


加熱するとうまみが増します。


スープに入れるとたくさん食べられる上に


体が温まり、よく眠れます。



















納豆は、健康にいい酵素を


いくつかもっていることで注目を集めています。


代表的なのが、ナットウキナーゼです。


この酵素には、血液中にできる


血の固まりである血栓を溶かす作用があります。


血栓によって血管が詰まると


心筋梗塞や脳塞栓になることがあります。


ネバネバしていたり、独特の臭いがあることから


食べにくいと敬遠されがちですが


最近は、タレの味を工夫したり


あまり臭わなくした納豆もつくられています。


生活習慣病予防のためにも


積極的に食べましょう。



















キノコ類は洗ってはいけません


キノコ類は、独特の香りと歯ざわりを楽しむ食材です。


マツタケの香り成分は


「１-オクテン-３-オール」という物質ですが


洗うと水に流出し、香りがよわくなってしまいます。


また


うま味成分であるｸﾞｱﾆﾙ酸や


栄養成分であるビタミンＢ類、ビタミンＤ2、ミネラルなども


水溶性なので、洗うことによって減少してしまいます。


キノコ類は、洗わなくても


傘の裏についた汚れを軽くたたいたり


ハケで払って汚れを落とすだけで十分です。


それでも汚れが気になるなら


湿らせたキッチンペーパーで


傘全体を拭くようにし


できるだけ水で洗わないようにしましょう。



















アボカドは脂肪分が豊富で


「森のバター」と呼ばれています。


この脂肪分のほとんどは


動脈硬化を防ぐ効果があるといわれている


不飽和脂肪酸なので


コレステロールが気になる方も安心です。


それだけではなくて


老化防止に効果があるといわれる


ビタミンＥや食物繊維も豊富です。


アボカドは野菜ではなくて果物ですが


甘みがほとんどないのが特徴です。


しょうゆにつけて食べたり


巻きすしやカリフォルニアロールのネタとして


使われるのは、こってりとした触感が


マグロのトロに似ているからです。



















グレープフルーツジュースでガン予防


グレープフルーツの苦味には


「リモニン」という物質が含まれています。


リモニンを継続的に摂取すると


体内で発ガン物質を無毒化する酵素が活性化し


発ガン物質を体から排出する


すばらしい働きがあるといわれています。


リモニンは他の柑橘類にも含まれていますが


グレープフルーツが含む量は


ミカンやレモンの２倍です。


生のグレープフルーツを


一日につき半分以上食べるか


コップ一杯以上のジュースを飲べば


ガン予防になるそうです。



















ブドウには、健康に欠かせない


多くの成分があります。


果肉には


脳機能の低下を防ぐ「ペンタペプチド」


皮には


アレルギー改善効果のある「リスベラトロール」


種子には


老化防止の働きのある「ポリフェノール」


が含まれています。


生で丸ごと食べるのが良いのですが


皮までは、なかなか食べずらいものです。


そんな時は


ワインやレーズンでも大丈夫。


皮から種まで醗酵させた赤ワインを飲んだり


皮がついているレーズンを食べれば


丸ごと食べるのと変わらない効果が得られます。




















バーベキューにトウモロコシ


トウモロコシは


夏のバーベキューに欠かせない野菜の一つ


トウモロコシの特徴は


リパーゼという物質を含んでいることで


リパーゼは脂肪を加水分解する働きのある酵素です。


これが、脂肪の消化を助けるので


トウモロコシはバーベキューで


肉類をたくさん食べた後の


胃もたれを防ぐのに、ぴったりです。



















世界一栄養素の少ないキュウリに


ガン予防効果


キュウリは成分の９割以上が水分


含まれる栄養素はカリウムやビタミンA・Cですが


ごくわずかです。


このことから


キュウリは世界一栄養素の少ない野菜として


ギネスブックに登録されています。


また、皮にはアスコルピナーゼという酵素が含まれており


ビタミンCを破壊する作用があります。


こうみるとキュウリには、マイナス要素が多いようですが


利尿作用やむくみ解消に効果があります。


さらに、最近は


抗がん剤と同じくらい免疫物質　TNF　（腫瘍壊死因子）を


増やす働きがあるといわれ


注目を集めている野菜の一つです。




















暑さに負けないゴーヤはパワーも満点


ゴーヤは苦味が特徴の野菜です。


日本では、南西諸島や南九州が原産ですが


ゴーヤチャンプルなどの沖縄料理のブームで


数年前から本州でも定着してきました。


苦味の成分は、「モモルデシン」です。


これは、消化液分泌を促進し


食欲増進の効果もあります。


他の野菜に比べても


ゴーヤのビタミンC含有量は郡を抜いて豊富で


シミやソバカス予防、夏バテ防止


といった効果が期待できます。


害虫に強く、日光と気温があれば


肥料や農薬がなくても生育可能なゴーヤは


家庭菜園にも適した野菜です。



















タコに含まれる「タウリン」で疲れ知らず


店頭で売られているタコは


「マダコ」や「イイダコ」がほとんどです。


これらには


アミノ酸の一種で「タウリン」が豊富に含まれています。


タウリンは、コレステロール排出作用や


インシュリン分泌作用に効果があります。


関西では、７月２日頃の「半夏生」に


タコを食べる習慣があります。


これは、夏ばて防止のためのようです。



















手羽先とレモンで若返り効果


若返りの栄養素として注目されているコラーゲンは


皮膚や髪の毛の老化防止に効果があるといわれています。


そこで、おすすめなのが手羽先です。


手羽先一本に含まれるコラーゲンの量は


イカ８杯分といわれています。


ただし、コラーゲンは


ビタミンCと一緒に摂取しないと


体内で十分な効果を発揮できません。


焼き鳥屋さんなどで


レモンが添えられている時は


ギュッと絞ってかけ


ビタミンCを摂取するようにしましょう。



















炭酸飲料で豚の角煮


角煮に適しているのは


「肩」、「バラ」、「スジ」などの


コラーゲンをたくさん含む部位です。


コラーゲンは筋肉の繊維を


結びつけているタンパク質で


弱火で長時間煮込むと


溶けて繊維がほぐれてやわらかくなります。


早くやわらかくしたい場合は


コーラやサイダーで煮込むと効果的です。


コーラなどに含まれる炭酸は


コラーゲンの分解を早め


糖分は肉が硬くなるのを


遅らせる働きがあります。



















タマネギを刻む時に涙の出る原因は


ネギ類に含まれる硫化アリルです。


これは


タマネギ、ニンニクなどの


ネギ類の強い香りのもとになる物質です。


硫化アリルは、加熱すると


プロピルメルカプタンという甘み成分に変化するので


刺激臭がなくなります。


そこで


刻む時に目にしみないようにするには


タマネギを電子レンジで加熱すると良いです。


時間の目安は、中型のタマネギ１個につき


６００Wで１分程度です。


これで、涙を流さずに


簡単にみじん切りができます。



















凍っているのに柔らかい


アイスクリームの成分は


凍っている水分と凍っていない


脂肪、タンパク質、糖質、安定剤、乳化剤などです。


これらを撹拌することで空気が送り込まれ


独特の粘度になります。


この空気の混入度合いはオーバーラン呼ばれ


１リットルの材料に１リットルの空気を混ぜると


２リットルのアイスクリームができますが


これは


オーバーランが１００パーセントということになります。


市販のアイスクリームのオーバーランは


６０〜７０パーセントです。


このオーバーランの度合いで


やわらかさ、味、舌触りなどが変わってきます。


凍っていて硬いのですが


食べると柔らかい


空気を上手に使うことです。



















人間が一番おいしいと感じるのは


弱酸性のものです。


しょうゆは、醸造過程で乳酸菌が生み出す


乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸などの


有機質を含んでいるので


ペーハー４.６〜４.８の弱酸性です。


そこで、アルカリ性の食品に


しょうゆをかけると、弱酸性に近づき


おいしいと感じるようになります。


魚類は、鮮度が落ちれば落ちるほど


アルカリ性になります。


昔から伝わる「ぶりのしょうゆ洗い」や


江戸前すしの「マグロづけ」は


しょうゆが弱酸性であることを


生かした下ごしらえです。


また


しょうゆに３００種類もの


香りが含まれていますが


これらには


魚の生臭さを消す効果もあります。


おいしさの秘訣は弱酸性にすることです。


そのために


しょうゆ等の弱酸性の調味料を


上手につかうことです。



















果物は冷やすと甘くなる


果物の美味しさは甘味と酸味です。


果物の糖分である果糖は


糖類の中で最も甘みが強いものです。


その果糖にはα型とβ型の２種類があり


β型の甘みはα型の３倍もあることが知られています。


果物は冷やすことで


α型の果糖がβ型に変化していきます。


果物を冷やすと、さらに甘みが増して


美味しくなるのはこのためです。


では


果物の酸味はどうかというと


甘みとは逆に冷やすと抑えられます。


より良くするには


加熱する方法もあるし


冷やす方法もあります。




















「大地のリンゴ」と呼ばれるジャガイモ


ビタミンＣというと果物や葉ものに


多くふくまれていると考えがちですが


ジャガイモにも多く含まれています。


フランス語では


ジャガイモを「大地のリンゴ」（ポム・ド・テール）


と呼びますが


ジャガイモはなんと、リンゴの５倍もの


ビタミンＣを含んでいます。


そして


ジャガイモのビタミンＣは


果物のビタミンＣと比べて


加熱に強いのが特徴です。


ゴロゴロした


ジャガイモは


不器用そうでですが


以外に繊細なものを持っています。


中身は


みかけによらないものです。



















ヌカ漬けが腐らない理由


ヌカ漬けが腐らないのは塩分と酸の作用です。


ヌカ床の中の塩分は


雑菌の繁殖を抑えてくれます。


しかし


完全に菌が繁殖しないほど


塩を混ぜてしまうと


漬物は塩辛くて食べられたものではありません。


ヌカ漬けの塩分の殺菌効果を


補っているのが酸です。


塩分のある所は多くの菌が生きにくい環境ですが


乳酸菌などいくつかの菌は塩分に耐えられます。


塩の殺菌効果を補うのが


この乳酸菌がだす乳酸です。


乳酸の酸性と塩分によって


ヌカ床は雑菌が繁殖しにくい環境が保たれます。


物事はついつい腐りがちになってしまいますが


ヌカ床のように腐らないようにすることです。



















酒でふっくらしたご飯を炊く


米１合に対して


料理酒を小匙１〜２程度加えると


ご飯が美味しく炊けます。


料理酒の糖分とアミノ酸によって


炊き上がりのご飯の甘みが増し


照りがついてツヤツヤになります。


また


アルコールにより


水が米に浸透しやすくなり


ご飯がふっくらします。


ごはんを炊くときのように


ちょとしたことで


仕上がりがとても良くなる。


そんなことはよくあることです。



















「塩ジャケを買ってきたら、塩味がきつすぎた」


といったとき


酢などの酸味を加えると塩味が弱まります。


これは、複数の味が混じると


お互いの持ち味を和らげる


味の抑制効果によるものです。


例えば


塩ジャケや塩サバに


レモンを絞ってかけると


塩味が気にならなくなります。


また


昆布のグルタミン酸


鰹節のイノシン酸を加えても


同じように塩味を抑える効果があります。


ちょっと抑制したいときや


和らげたいときなど


それ自体は変えなくても


何かを加えることで


全体にバランスがとれて


良くなることはよくあることです。



















酸味を利かせて減塩する


人間の味覚は


やや酸性のものを美味しく


感じる傾向があります。


隠し味として少量の酢を加えると


料理が弱酸性に変化して


味に深みがでます。


また


酸が味覚を刺激するので


塩分を減らしても


物足りなく感じることがありません。


塩を酢で補うことができます。


健康にもよいし美味しくなります。


なにかが足りなくても


それを補ってくれるものが


身近にあるものです。



















常温で保存する


ほとんどの家庭はマヨネーズを


冷蔵庫で保存していると思います。


じつは


マヨネーズは、真夏以外は


冷蔵庫で保存しないほうがいいのです。


卵黄・酢・塩を加えたマヨネーズは


１０〜３０℃で乳化が安定する性質があります。


この温度より高くても低くても分離しやすくなります。


分離すると殺菌効果のある酢が全体にいきわたらず


腐敗の原因になります。


温度が高すぎてもいけないし


低すぎてもよくありません。


気温が３０℃を超える真夏は


冷蔵庫の冷えすぎない場所で


夏以外は、直射日光の当たらない


棚などで保存すれば美味しさを保てます。



















野菜の煮崩れを防ぐには


水から弱火でゆでるようにします。


ニンジンやジャガイモなど


野菜の細胞はペクチンという物質でつながっています。


急激に温度を上げると


ペクチンの働きが弱くなるので


煮崩れの原因になります。


少しずつ温度を上げて


６０〜７０℃の温度を長くなるようにすると


ペクチンの鎖を補助する酵素がでる


硬化現象がおきます。


一度硬化現象がおこってしまえば


高温にしても大丈夫。


長い間煮込んでも煮崩れしません。


いろんな問題があります。


野菜を煮るようなものかもしれません


少しずつ温度を上げて


気長にじっくり煮込むことです。




















唐辛子の名は


唐や南蛮からきた辛いものに


由来しますが


原産地は南米です。


唐辛子は


種と果皮に独特の辛味があり


食欲を増進させる作用があります。


また


血行を促し


冷え性や肩こり


しもやけなどに


薬効を発揮すると言われています。


また


食用以外にも


カプサイシンという辛味成分に


かび止め作用があり


穀像虫を防ぐため


米びつの中に唐辛子をいれておくのは有名です。


保温効果を利用して


靴や腹巻の中に入れて


カイロの代用にもされてきました。



















両方の長所を生かす。


ゴマ油は、他の食用油に比べて


酸素や光、熱の影響を受けにくく


酸化しにくいのが特徴です。


そこで、天ぷらの揚げ油にゴマ油を混ぜると


油の劣化を遅くすることができます。


また、ゴマの香りが魚貝類の生臭さを


解消してくれる効果もあります。


ゴマ油だけで揚げると


油切れが悪くなり


油っぽい天ぷらになってしまいます。


そこで


カラリと揚げる性質のあるサラダオイルに


ゴマ油を３０パーセントくらい混ぜます。


そうすることにより、両方の長所が生き


ゴマの風味がきいてカラッとした


美味しい天ぷらになります。


それぞれの長所を生かすことです。




















西洋のことわざに


「トマトが赤くなると医者が青くなる」


というのがあります。


トマトを食べていれば


病気にならないという意味で


いかに、トマトが健康食品として


受け入れられてきたかがわかります。


成分の主なものは炭水化物で


植物繊維のペクチンを多く含み


整腸作用や便秘の解消に効果があります。


加えてビタミン、ミネラルの他に


アミノ酸やルチンといった成分も多く含んでいます。


ビタミンとルチンの作用には


血圧を下げる働きがあり


高血圧の改善にもトマトは最適の野菜といえます。


また


トマトに含まれるビタミンには


美しい肌を保つ美容効果もあります。


トマトジュースは人気の飲料で


ほどよい酸味が


胃酸の分泌を促して食欲をかきたて


疲労回復、スタミナ補強に効果を発揮します。



















春巻きをパリッと揚げるポイント


春巻きの皮がパリパリにならないのは


皮が水分を吸収してしまうからです。


上手に春巻きを揚げるポイントは


具の水分が皮に移らないように


具にとろみをつけておくことです。


もうひとつは


春巻きをゆるく包むことです。


きつめに包んで


手で押さえつけたりすると


具の水分が皮にしみこんでしまい


パリパリになりません。


上手に仕上げるには


あまり詰め込まないことです。



















納豆は、健康にいい酵素を


いくつか含むことで


注目を集めています。


代表的なものは


ナットウキナーゼです。


この酵素には


血液中にできる血の固まりである


血栓を溶かす効果があり


心筋梗塞や脳塞栓の予防になります。


ネバネバしていたり


独特の臭いがあるために


食べにくいと敬遠されがちですが


生活習慣病を予防するためには


積極的に食べたいものです。


見た目がちょっと悪い


納豆のようなものは


食べ物以外にもいろいろありますが


見た目より


やっぱり中身ですね


大事にしたいものです。





















ブドウには


健康に欠かせない


多くの成分があります。


果肉には、


脳機能の低下を防ぐ


ペンタペプチド


皮には


アレルギー改善に効果のある


リスベタロール


種子には


老化防止の働きがある


ポリフェノールが含まれています。


生で丸ごと食べるのは


ちょっと食べずらいものですが


ワインやレーズンでも大丈夫。


皮から種まで醗酵させた


赤ワインを飲んだり


皮がついているレーズンを食べれば


丸ごと食べるのと変わらない


効果が得られます。



















摩擦を減らす。


チーズが切りにくいのは


刃とチーズの摩擦が大きいからです。


普通のナイフで切ろうとすると


包丁の両側に


チーズがベタッとくっついてしまい


うまく切れません。


チーズを切るためのナイフには


大きく分けて２種類あります。


一つは、針金を使ったタイプ


針金なら


チーズがくっつくことはありません、


もう一つは


波型の刃のナイフです。


波型のナイフの場合は


切り口に凹凸ができるので


刃の両側にくっつきにくくなるのです。


いろいろな摩擦があります。


相手のかたちは


なかなか変わりません。


こちらのかたちを


ちょっと工夫してみることです。


それで


摩擦が小さくなり


きれいに仕上がります。



















好む環境をつくる。


アサリは砂の中で生きているので


餌と一緒に砂を体内に取り込みます。


このままだと


砂がジャリジャリしておいしくありません。


水に釘や包丁をいれると


砂を吐き出すと昔から言われますが


これは、迷信です。


短時間で砂を吐き出させるには


アサリが好む環境をつくることが一番です。


そうすることで


頻繁に水をとりこんだり吐いたりして


水と一緒に砂も体の外へだします。


1リットルの水に３０グラムの水を加えて


塩分濃度３パーセントの塩水をつくり


水温は２０度前後にしてアサリをいれます。


アサリは砂の中で生息しているので


暗くすると動きが活発になり


よく砂を吐くようになります。


環境が大切です。


好む環境をつくることです。


それで元気になり


体内もきれいになります。



















一番早く湯が沸く鍋


熱の伝わりやすさを示す数値として


熱伝導率というものがあります。


この数値が大きいほど


熱が伝わりやすいことになります。


これで


胴、アルミニウム、鉄を比べると


熱が伝わりやすい順に


胴が４０３（Wｍ・K）、その次のアルミニウムが２３６


鉄は８３.５となっています。


そこで


鍋の素材の厚さが同じだとすると


銅の鍋が一番速く湯が沸くことになります。


銅の鍋は、全体に均一に素速く温まることから


ヨーロッパの家庭では


古くから愛用されていました。



















世界一栄養素の少ない


キュウリに


ガン予防効果


キュウリの成分の9割以上が水分


含まれる栄養素は


カリウムやビタミンA・Cですが


ごくわずかです。


このことから


キュウリは世界一栄養素の


少ない野菜として


ギネスブックに登録されています。


栄養的には


あまり利点がないようですが


利尿作用やむくみ解消の効果があります。


さらに


最近は抗がん剤と同じくらい


免疫物質TNF（腫瘍壊死因子）を


を増やす働きがあるといわれ


注目を集めている野菜の一つです。



















そうめんと時間


製造から2年たったそうめんは


古物（ひねもの）と呼ばれ


普通のそうめんと区別して


高級品として売られています。


そうめんは


高温多湿の時期に


蔵で熟成させると


コシが強くのびにくい麺に


変化するといわれています。


ただし


古くなればいいというのではなくて


製造から２〜３年熟成させたものが美味しく


それ以上おくと


味がおちてしまいます。


食べ物は


新しいものが美味しいものもあるし


ちょっと時間をおいたほうが


美味しくなるものもあります。


味と時間の関係は


ものによって色々


それにあった時というものあります。



















ビールに枝豆


ビールといえば枝豆というほど


お酒のおつまみとしては


人気の枝豆


食べやすさとあの触感が


おつまみにぴったりですが


栄養面でも


お酒との相性は抜群です。


枝豆は


必須アミノ酸の一種の


メオチンという物質を含んでいるのが


枝豆の特徴です。


これが体内に入ると


肝臓でアルコールの分解を


助ける作用があるので


二日酔い防止の効果があります。


また


枝豆に含まれる


ビタミンCやB1にも


同じような働きがあるので


枝豆はおつまみとして最適です。



















気圧が上がると沸点も上がります。


圧力鍋を使うと


早く調理できるのは


普通の鍋に比べて高温になるからです。


一気圧の場所で


普通の鍋を使って湯を沸かした場合


沸点である１００℃以上にはなりません。


一方


圧力鍋の内部は


2気圧以上になり


沸点は１２０〜１３０度です。


この２０〜３０度の違いで


加熱時間が3分の１から４分の１に


短縮されます。


圧力鍋は他にも


少量の水で加熱できて


煮崩れしにくいといった特徴があります。


基準は１気圧ですが


急ぐ時や


なかなか柔らかくならない時は


周りの環境を変えて


ちょっと


気圧を上げてみるのも良い。



















生クリームがバターに変身


刺激を与えるだけです。


乳脂肪分が４０％以上の


生クリームをペットボトルに入れて


10分くら振り続けるだけで


簡単にバターができます。


生クリームを振ると


その刺激で乳脂肪分を包む


たんぱく質の膜が壊れます。


そして


脂肪同士が固まり白い水と分離する。


この塊がバターです。


このとき乳脂肪から


カロチノイドという


黄色い色素もでるので


バターは黄色くなります。


水分を抜いて


お好みで塩を加えたら


フレッシュバターの完成です。


抜いた水分は


バターミルクと呼ばれるもので


お菓子やシチューなどの料理に使えます。


バター作りのように


ちょっと刺激を与えてみることです


そうすると


以外に


すばらしいものが生まれます。



















同じ茶葉を使っても


加工方法が違うと


味も香りもまったく


違うものになるのがお茶です。


お茶の種類を大きく分けると


茶葉の酵素によって


醗酵させた醗酵茶が


紅茶などで


酵素を止めて酸化を防ぎ


緑色を保たせた不醗酵茶が　


緑茶など


その中間で


半醗酵させた半醗酵茶が


ウーロン茶などです。


元は同じでも


国や地域によって


お茶は多種多様に変化します。



















味噌は大豆に


米や麦などの


穀物から作った麹と塩を混ぜ


熟成、醗酵させてつくります。


赤味噌、白味噌といった


色の違いは


醗酵時間の違いによるもので


熟成期間が長いと赤い味噌に


短いと白い味噌になります。


これは


メイラード反応によるもので


長く熟成させるほど


メイラード反応が進み


味噌の色は濃くなります。


白味噌は、信州味噌や西京味噌などで


赤味噌は津軽味噌や仙台味噌などです


毎日食べている味噌ですが


味噌もいろいろ


生い立ちや作り方が


みんな違います。



















感じない程度に


塩を加えると


味が引き立ちます


これを


隠し塩といいます。


人間の


味に感知する細胞が


まず塩に反応するからです。


先に塩味を感じ


次に甘みを感じるので


味の対比によって


甘みがいっそう強調されます。


隠し塩は


味に限ったことではありません


ちょっとした苦労があると


喜びが


強調されるものです。


涙や不幸は


幸せの隠し味です。



















お汁粉やぜんざいに


わずかな塩を加えると


甘さがぐっと引き立ちます。


これは


砂糖と塩の


味の対比効果


2種類の味がある時


片方の味が


もう一方の味を


強めるように働きます。


対比するものは


片方を


ちょっとだけ


加えてみることです。


そうすることで


全体がぐっと引き立つ


そんなこともあります。



















水溶き片栗粉の


片栗粉と水の比率は


ズバリ1：１です。


この状態で


溶いたものがベスト


１：１の水溶き片栗粉は


ギュッと握ると固体ですが


手を緩めると手の間から


トロトロと落ちる液体になります


これは


ダイラタンシーと呼ばれる現象で


粒子が細かく


水に溶けない物質にのみおこります。


片栗粉を


このダイランシー現象がおこる状態にすると


上手にとろみをつけることができます。


固体のようで液体のような状態


固いようで柔らかい状態に


なることです。


それで


美味くいきます。



















引き出し方


昆布だしのうまみの成分は


グルタミン酸を中心に


複数のアミノ酸と


表面についている白い粉の


マンニットという糖類です。


水につける時間が長く


温度が高いほど


うまみ成分は多く抽出されますが


長時間沸騰させてしまうと


渋みであるタンニンや臭みが出てしまいます。


沸騰する手前で


昆布を取り出すのはこのためです。


昆布だしをとるときは


昆布を30分〜１時間火にかけておき


沸騰寸前で火をとめて


昆布を取り出すようにします。


時間が長ければ良いというわけでもなく


温度が高ければ良いというわけでもありません


長所を上手に引き出すには


昆布のように


それぞれにあった引き出し方があります。



















低すぎても良くないし


高すぎても美味くいきません。


ジャガイモは


デンプン分解酵素のアミラーゼが働くと


デンプンが糖に変わり


ジャガイモの甘みが増します。


アミラーゼの働きは


３０〜６５℃で活発になります。


ジャガイモをゆでる時は


なるべく７０℃以下の温度を保つように


水から弱火でゆでるようにしましょう。



















両方の長所を生かす。


ゴマ油は、他の食用油と比べて


酸素や光、熱の影響を受けにくく


酸化しにくいのが特徴です。


そこで


てんぷらの油にゴマ油を混ぜると


油の劣化を遅くすることができます。


また


ゴマの香りが魚介類の生臭さを


解消してくれる効果もあります。


でも


ゴマ油だけで揚げると


油切れが悪くなり


油っぽい天ぷらになってしまいます。


そこで


カラリと揚げる性質のあるサラダオイルに


ゴマ油を３０パーセントくらいまぜます。


そうすることにより


両方の長所が生き


ゴマの風味がきいてカラッとした


おいしい天ぷらになります。



















激辛カレー、タイ料理、四川料理といった


辛い食べ物は


辛い！辛い！と言いながら食べていても


やみつきになったりするものです。


辛い食べ物は


体内に入ると味としてではなく


熱や痛みといった刺激として感じとられます。


そして、この感じを和らげるために


脳内では、βーエンドルフィンという


ホルモンが分泌されます。


このβーエンドロフィンは


別名脳内麻薬と呼ばれ


モルヒネのような鎮痛作用のほか


陶酔感や至福感をもたらす効果があります。


辛いものがやみつきになるのは


舌の感覚ではなくて


脳内のメカニズムです。


私たちは、知らず知らずのうちに


脳内麻薬物質の効果を


求めているのかもしれません。



















人間が感じとることができる味は


甘み、塩味、酸味、苦味


の四つとされていました。


そこに


うま味が加わったのは


1908年のこと


うま味成分が発見されたときからです。


主なうま味の成分には


植物性たんぱく質に含まれる


グルタミン酸、グアニル酸と


動物性タンパク質に含まれる


イノシン酸があります。


そして


植物性のうま味と動物性のうま味が


合わさると


うま味の相乗効果が


生まれることがわかっています。


種類が違うように思えるもの


ちょっと受け入れがたいようなものが


一つになると


そこに


相乗効果が生まれ


おおきな効果


おおきな力が生まれます。



















醤油、味噌、塩味


と並んで


今や定番となっている


とんこつ味


とんこつラーメンの誕生には


いろいろ説がありますが


中には


煮えすぎて


白濁してしまった


失敗作のスープで作ってみたら


美味しかったので


お店のメニューに加えられて


定着していったという説もあります。


失敗したと思ったものが


以外にも


美味しかったというのが


料理にはよくあります。


料理に限らず


もしかしたら


失敗というものは


ないのかもしれません。



















唐辛子を


好む動物は


人間だけだそうです。


唐辛子は


人間を


ひきつけるものを


持っているみたいです。



















魔よけに唐辛子


唐辛子は


「めでたい色」とされる赤色で


虫よけ効果もあるため


「外敵から守る」


意味をこめて


厄除けにしたり


相手の健康を祈る意味で


身を守るお守りにしたりします。


















世界一辛いトウガラシは


「ブート・ジョロキア」　（お化け唐辛子）


と呼ばれています。


面白いのは


辛さの単位「スコルビ値」


スコルビ値は


１９１２年、アメリカの科学者


スコルビ博士が発案した単位で


その基準は


スコルビさんが、自分の舌を使って


辛いものをどれだけ砂糖水で薄めれば


辛さを感じなくなるかという実験を繰り返して


基準をつくったもの


ちなみに


タバスコは、２５００〜５０００スコルビ


１ｃｃのタバスコの辛さをなくすには


2.5リットル〜5リットルの砂糖水が必要で


ブート・ジョロキアは


なんと100万スコルビ以上


１０００リットル以上の


砂糖水が必要となります。





















世界一堅い食べ物は


なんと日本にあります。


それは、かつお節


現在では


かつお節を削った状態で


売られているのが


ほとんどですが


カビをつける工程を


4回以上行う「本枯節」は


とてつもない堅さです。


堅いものは


ちょっと


扱いにくいものですが


かつお節のように


その中に


とっても


味わい深いものを


持っています。



















味噌汁に使う味噌は


２、３種類合わせたほうが


美味しくなります。


味噌を合わせるポイントは


異なる味噌をあわせること


例えば


色でいえば


赤と白


味でいえば


甘口と辛口


素材では


米と大豆や麦


形状では


つぶと濾し


さらに


生産地の違う


味噌をあわせる


といった具合です。


おもしろいもので


自分と反対なものは


自分にはないものを


持っているものです。


味噌汁をつくるときのように


異なるものも


取り入れてみることです。


それで


より良くなります。