アジア料理の店　福井市　香花　日記６

解らなくなったら

思いっきり

自分中心に考える。

この世の中

全て自分の為にある。

そう思えば良い。

すると

そのように見えてくる。

それで正しいと思う。

勝手なもので

そのようになると

自分の

世の中

大切になってくる。

飲食店では、お店の開店にあわせて、いろいろ仕込みをしています。　
営業時間と同じくらい仕込みには時間がかかります。
魚をさばいたり、野菜をきったり、ソースを作ったり、その他いろいろです。メニューの開発や内装等もそうですね。
毎日、コツコツとやっています。
そして地味な仕事が多いですね。
でも、この仕込みという仕事は飲食業に限らず大切な仕事です。
地味な仕事の積み重ねから創意工夫が生まれ
新しい発見、発明が生まれてきます。
良い仕込みができて良い料理、良いサービスができる。
当たり前のことですね。

２００５年が開店しようとしています。
お前はバカか！と言われるかもしれませんが、
２００４年、一年間、仕込みをしてきたようなもんです。

今日まで、コツコツ頑張ってきた。
私、そして、あなた
良い仕込みができています。

きっと美味しい料理をつくれるはずです。
良い２００５年になっていくはずです。
良い明日になっていくはずです。

毎日、毎日
良い仕込みをして
お客さんに喜んでもらえる仕事をする。
昨日の仕込みは、今日につながり
今日の仕込みは、明日につながっていく
毎日、毎日の仕込みが大切。
前向きに歩んで、生きたいですね。

今年、一年、有難うございました。
香花も今日で今年の営業は終了です。
来年は、三日からの営業となります。
皆様のご来店を心待ちしております。
それでは
良いお年をお迎え下さい。

身体がきつくて肉体的に限界だと思うことがよくある。
でも一晩寝れば元気になっている。
悲しい事、苦しい事が多くておかしくなりそうな時もよくある
我慢せずに、泣いたり、怒ったりすればよいと思う。
どこからか助けが来てくれる。
そして、たいていのことは、時間が解決してくれる。

自然に助け合い、愛し合うようになっている。

誰が創ったのか知れないけれど
人間ってよくできていると思う。

料理の上手な人とは、料理のことばかり考えてる人.。.
野球の上手な人とは、野球のことばかり考えている人。
色んな仕事があるけれど、みんなこんなものだと思う。

虫眼鏡で太陽の光を一点に集中させると紙を燃やせる。
アイスピックだと氷を砕くことができる。
そんなに難しいことでもない。

松本人志さんの「チキンライス」という詩のなかに

　　　親孝行って何って考える
　　　でもそれを考えようとすることが
　　　もう親孝行かもしれない
　　　　　　　　　・・・・
という言葉がある。
自分自身もそうだけれど、「親孝行しなければ！」と思っている人たくさんいると思います。ほとんどの人がそうではないでしょうか。でもなかなか親孝行できていない。
親孝行どころか親に迷惑をかけながら生活している人もいる。
そんな時にこのような言葉にであうと、救われたような気持ちになりますね。

道元というお坊さんさんがいましたよね。
修行していた時、一つの疑問に出会ったそうです。
すべての人が仏性を持っているのだったら、なぜ修行しば
ならないのか？　　中国の宋にも渡って、さまざまな修行を
つんだそうです。悩み　苦しみ　そしてある結論にたどりつく
「仏になろうとして修行すると、とても耐えられない。」
「そうではなくて、仏だから修行できるのだ。」
また、親鸞は、
「私たちが念仏を唱えようと思う心を起こした時、その瞬間に救われている」
といっています。
二人とも私たちと変わらない人間だったんでしょうね。
その人間臭いところが好きになれます。
修行する。念仏を唱える。
求めるものは、その先にあるのではなくて　
行動を起こした自分自身の中に既にある。

色んな事に挑戦し壁にぶち当たる。悩む。苦しむ。
また、人間関係で悩んだりする。とても耐えられない。
　　「仏になろうとして、一生懸命修行する。」
　　「どんなに頑張っても、辛くなるだけ。」
　　「そうじゃない、と気がつく」
　　「仏だから、修行できる。」
　　「悩みを感じられる自分（仏）がいる。」
　　「苦しみを感じられる自分（仏）がいる。」
　　「高い壁と感じる自分（仏）がいる。」
　　「そして　一歩踏み出す。」
　　「そうですね。もう救われている。」
　　
今まで色んな事があったけれど、なんとかかんとかやってこれたもんね！
ちょっとでも楽に生きられるように、いろいろ考えるのも面白いです。
　
今日はクリスマス。
松本さんのいうように
親孝行って考えることが、もう親孝行なのでしょう。
愛している人の事をいつも考えている。その事が愛の証なのですね。きっと！

「　雪、降らないなー　」
「　どうして、美雪なんて名前つけたんだろう？　」

早く、雪が降るといいですね！
色んな願いをこめて
メリー　クリスマス！

　「チキンライス」　　　　詩　松本人志　
　良いクリスマスソングですね。

調理の仕事はチームで仕事をしています。
難しい事も多いけれど面白い事も色々ある。
お客さんがはいって料理をつくり始めるのですが、お客さんはいつも順番に来られるわけではありません。暇な時もあれば忙しい時もある。注文の仕方もその都度違い。決して同じという状況はありません。
難しいのは、お客さんが一時に来られる時です。ちょっとパニック状態になりますね。
でも、こんな時に能力を発揮するのが良い調理人です。
全体を見ながら料理を作っていきます。冷静で自分を見失う事もない。
そして、お客さんの様子をみながら、また回りのスタッフの動きをみながら、またその動きを予測しながら仕事をします
美味しい料理をつくるというのはもちろんですが、「全体の中の自分」　というものをよく理解している。

とくに厳しい状態の中でそんな人は輝いてきます。

相手がいて自分がいる。全体があって個人がある。
相手のチームがあって味方のチームがある。
その中で色々、考えながらプレーをしていく。
相手はどう動くかな？　味方はたぶんこう動くだろう！
そこへパスをだす！　キラーパス！

調理の仕事に限らず色々なこと。
サッカーに似ていると良く思う。
「攻めながら、守る」
「守りながら、攻める」
「気持ちをパスでつないで、ゴール！」

こんな事を言う人がいる。
「失敗は、避けるものではなくて、やり尽くすもの。」
「失敗からしか学べないと考え、全部やってみよ。」

ある寿司屋さんが店を開きました。
お客さんが来なくて暇な日が続きます。
毎日新鮮な魚を仕入れてネタケースに並べる。
お客さんが来ないから、ほとんど売れずに残ってしまう。
次の日には使えないから「捨てる」。次の日もお客さんが来なくて「捨てる」。その次の日もお客さんが来なくて、また
「捨てる」。すこしお客さんが入るようになるが、でも　「捨てる」日は続く。　運転資金も少なくなってくるし、回りからいろいろ言われる。　迷いもでてくるし自信も薄らいでくる。
この頃になると「捨てる」のを止める人が出てくる。そのうちに店を閉める人もでてくる。
でもこの職人さんは頑固に「捨てる」ことを止めない。
「捨て続ける」　
そのうちに、２回、３回と店に来てくれるお客さんができてくる。　　「いつきても新鮮な魚が揃っている」　　という評判になり、お客さんが少しずつ増え、固定客も増えてくる。
そして、知らず知らず　りっぱな寿司屋になっていく。
この職人さんに成功の秘訣は？と聞くと
「そんなものはない。ただ　「捨てる事」　」　というぶっきらぼうな言葉だけが返ってくる。

「水は流れないと腐る」とよく言われます。
たしかにその通りだと思います。バケツの水も一週間もすれば悪くなってきます。
でも、このバケツのなかに　「メダカを一匹入れる」　と水は腐らずに長持ちします。

そうこうしているうちに、気が付く事があります。
水を腐らせないためには、メダカを育てていけば良い。
水を大切にするのではなく、メダカを大切にする。
メダカが毎日元気に生活していけるように考える。
その事が回りの世界を良くしていく。

塩加減というものがあります。
料理の基本となる味付けですが。
最も美味しく感じられる状態は、液体状で約　「１％」　の時
です。　料理でいえば　「お吸い物の味」　ですね。
そして、これは血液など体液の塩分濃度に近いものらしいです。
ビジネスに限らず物事を成し遂げていくうえで
　　「勝利の黄金数」
みたいな物があるのでしょうね。
料理の世界の黄金数は
　　「１％」
ですね。

柿の渋抜きがあります。
渋柿を樽に詰め、アルコールをふりかけて密封して渋抜きしたり、干し柿にしたりします。（柿の渋抜き方）　
柿の渋い味が、感じられなくなるのは、渋の本体のタンニンがなくなったり、アルコールでかくされてしまったわけではありません。水に溶ける形のタンニンが、水に溶けない形に変わっただけです。渋味はれっきとして存在している。
「渋抜き」とは渋の原因であるタンニンが抜けたのではなくて形が変わっただけらしいです。

私たちが生活していく中で、このような「渋味」がときどき出てきます。味を変えるとか、なくしてしまえばいいんでしょうが難しいときは、水に溶けなくしてしまえばいいんですね。
そのまま食べちゃって消化吸収してしまう。そして栄養にしてしまう。

先日は抑制効果について書きましたが他にも違った効果があります。
一つは、うまみが作用しあって味が強くなる相乗効果。
ダシをとるときコンブとかつおぶしをつかいますが、これはコンブのグルタミン酸とかつおぶしのイノシン酸が合わさって味が強まるからです。またカクテルをつくるときアルコールに砂糖液を加えると甘味が強くなります。
もう一つ対比効果というのもあります。
おしるこやあんこに少量の塩をくわえますがこれが対比効果。塩に甘味をより強くする作用があるんですね。砂糖に対して、塩が０．５％のときに甘味がもっとも強く感じられるそうです。
料理をつくるというのは、「味を創る」というふうに言えるかもしれませんね、簡単なようでもあり、結構難しい仕事でもあります。

話は変わるのですが、
主婦のかたは料理が上手です。　一日三食、毎日作り、そして日替わりで料理をつくります。これは大変な仕事ですよね。わたしも料理をつくっていますが、一日三色、日替わりで作れといわれたら嫌になると思います。　こんな事をしていて料理が上手にならないはずがありません。　毎日毎日作っていくうちにその人にしか出せない味も出てくるものです。要領もいいし、原価計算もしっかりしています。
男の勝手な言い方かもしれませんが、家庭を持つと奥さんの料理を３０年、４０年と食べ続けます。人生の食事の大半が奥さんの手料理です。そんなことを考えると料理の上手
な女性は良いですよね。早く帰って食事をしたいと思うし
それだけで人生、得をしたような気になります。
そして、料理の上手な女性で良い人はいても、悪い人はいないと思います。

人間の味覚でとらえられる味はいろいろありますが、基本となる味は四つになるといわれます。塩味、甘味、酸味、苦味の四つで、この基本となる味を原味というそうです。
味と味の組み合わせでいろんな味を創ったり、いろんな効果を発揮したりもします。
あんばい（塩梅）ということばがありますが。塩と梅酢をあわせて味をよくするという意味です。塩味は酸味とあわせると両者の味がまるくなりうまく配合すれば甘味さえ感じられるようになります。
また塩味が強いときに、少量の酸味によって塩味の感じをまるくします、塩焼きの魚にレモンをつけたり、そえ酢をつけたりしますね。　漬物も醗酵によってできた乳酸で塩味がまるくなりおいしくなります。　インスタントラーメンでも少量の酢を落とすと味にまるみができます。
この味の関係は抑制効果といわれます。そのほかに相乗
効果、対比効果という関係もあります。
無意識に料理をしていることが多いけれども、おいしい料理
に仕上げていくには科学的な法則みたいなものがあるんですね。

久ぶりに魚を下ろしてみるとまあまあ上手にできる。
寿司を握ってみると寿司もそれなりに握れる。
こういった技術とか能力はありがたいもので一度身につけると無くなったりしない。また他の人に盗まれることもない。

資産運用への関心が高まっていますね。
自分の資産をどこに投資するかですが。
株式や不動産に投資するのはかなり魅力的です。でもリスクも大きい。銀行に預けておいても金利は〇に等しい。
そんな事を考えると、一番確実で賢い投資は自分自身にすることかもしれません。　
２０代、３０代の若い人達は給料の一部を自分自身に投資して能力や技術を身につけるのが一番良いですね。きっと１００倍、２００倍になって返ってきます。
お金はすぐ無くなってしまうけれど、
そのような物は無くならない。
また自分自身が所有できるもの。
裏切ったりもしません。
そして幸福も運んできてくれます。

３人の人がハンバーグを作るとする。
材料は同じで、レシピも同じ。調理技術も同じ３人。
一人は食べる人の事をいろいろ考えながら愛情を込めてハンバーグを作る。
もう一人は仕事だからとわりきって事務的につくる。
もう一人は作りたくたくもないのにイヤイヤつくる。
できあがったハンバーグは同じ味なのだろうか？