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包丁は研いて使う。
使えば切れなくなってくるものです。
そしたら研げばいい。
研ぎ上手になったら良い。
それで、包丁はどんどん良くなっていく。
上手に使えば一生使えます。
前方に押すか手前に引いてみる。
押さえつけても上手くいきません。
包丁の切り方は「押し切り」と「引き切り」の二通りです。
かたいものは押して切り、やわらかいものは引いて切る。
包丁は刃先のほうにいくほど薄くなっています。
押すと抵抗力が大きくなり引くと抵抗力が小さくなる。
押したり引いたりです。
隠し包丁してあると嬉しいものです。
お寿司なんかもそうです。
蛸とか烏賊にさりげなく包丁してあったり
高齢の方や子供さんが食べやすいように
包丁してあったりします。
わからないように切れ目をいれるだけですが
嬉しいものです。
普通に持って瞬間に反転させる.。
刃は見せるだけ。
峰で打つ。
倒す必要はない。
包丁のようなものです。
包丁は、「運命を切り開く」、「運を切り開く」とか
縁起のよいものとしてみられることもある反面
「縁を切る」ということで悪くみられることもあります。
使い方ですね。
刃物を上手に扱う人は運の良い人が多い。
大工、理容師、調理師、料理上手な女性。
勝手に思っているだけです。
仕事初めの頃は何度も手を切ったはずです。
毎日手入れして使う。
そのうち手も切らなくなってきます。
運とはそういうもの。
知らず知らず切り開いているもの。
気がつくと良くなっているものです。
ミネストローネをつくる。
冷蔵庫は知らず知らず残り物が増えてきます。
野菜とか肉とか少しずつ残ってしまう。
残り物を一気に使いきる賢いレシピ。
それがスープ。
ミネストローネなんかが良い。
鍋にオリーブオイルとニンニクをいれて炒め
さいの目に切った野菜、ぶつ切りでもかまいません。
残り物の野菜や肉を入れて炒める。
水を入れて塩コショウで味をととのえる。
残り物の野菜ですがそれだけで美味しいスープになります。
スープが残ったらパスタを入れてスープスパゲティーに
それでも残ったら
カレー粉を入れて野菜カレーなんかも良い。
ミネストローネとは「具沢山のスープ」という意味です。
残り物から生まれた料理でしょうね。
捨てずに鍋にいれたら美味しいスープになります。
馴染ませるためには休ませる。
押し寿司や巻き寿司は巻いてからちょっと時間を置くと
味が馴染んでおいしくなります。
春巻きなんかもそうですね。
味が馴染んで一つになります。
休ませることでより良くなります。
黒豆のように。
食材にも色々な色があります。
赤、黄色、緑
綺麗な色は見ているだけで食欲がでてくるものです。
もって生まれた色。
そんな色の中に黒という色があります。
黒というのはなかなか食欲をそそる色ではないですね。
どちらかというと嫌われがちな色です。
しかし
黒というのは料理をすると輝きだします。
黒豆のように輝きだします。
他にもまして光輝く。
ちょっとつまんで食べたくなります。
食べてみるとこくがあって美味しいものです。
ことこと煮込んだらいいんですね。
白いものは長い間使っていると
黒くなってしまいます。
消しゴムでけしても消えないし
石鹸でも汚れはとれません。
でもその黒い色が貴重なのかもしれません。
捨てずに磨いてみてはどうでしょうか。
味わい深く輝いてきます。
魚屋さんの包丁の使い方。
魚は胴体の部分は幅が広いけれど
尾の方にいくにつれて幅が狭くなってきます。
身の厚さも薄くなってきます。
切り身にして売るとき難しいのいは
どうしても尾のほうです。
そんな時、魚屋さんは上手に売ります。
面白いもので魚屋さんの切った鮭の切り身は
頭からしっぽまでみんな美味しそうに見えます。
角度なんでしょうね。
魚に対する角度、包丁のねかせ方です。
美味しく見える角度があるんです。
美しさというのはちょっとした角度なんだと思います。
フランス料理の野菜の切り方です。
アッシェ、アリュメット、エマンセ、オリーブ、ココット
コーフレット、コルレット、ジュリエンヌ、シャトー
ペイザンヌ、ボンヌッフ、ブル、マセドワン、リュバン
ロンデル
形をそろえて切るだけです。
アリュメットのニンジンとかペイザンヌのジャガイモ
普通の野菜がちょっとした食材になります。
カレーの魅力。
良く分かっているいるようで良く分からない食べ物です。
カレー粉は多くの香辛料を混ぜ合わせて作る混合香辛料。
原料となる香辛料は、クチナシ、ターメリック、パプリカ、
ペッパー、ジンジャー、ガーリック、マスタード、コリアンダー
クミン、フェンネル、カルダモン、クローブ、ナツメグ ・・・
これらを２０～３０種類配合してつくる。
種類や配合の割合は色々です。
一つ一つみるとみんな個性の強い香辛料です。
それだけだけ食べてみても美味しいものではない。
けっこうな嫌われ者です。
でも、不思議なことに
これらを混ぜ合わせるとみんなが好きなカレーになります。
分からないように使うのが上手な使い方。
ハンバーグのような挽肉料理は、肉が細かいので酸化され
やすく臭いも悪くなりやすい。それで、タマネギを使ったりス
パイスやハーブが必要になります。
香辛料は多くの種類を控えめに使うことです。
何を使ってあるかがわかるようではよくありません
ローリエらしいとかナツメグらしいとか
色々なスパイスが使われていても
全体としての香りがよく効いていても
何を使ってあるか分からないというのが上手な使い方です
控えめにすることです。
分からないようにすることです。
香りは人を引き寄せます。
中心はどうすべきか。
ハンバーグを作ったとき
綺麗に焼けたはずなのに中が焼けてなくて生だった。
料理をする人なら
そんな失敗を何度かしたことがあると思います。
ハンバーグの周囲の部分は、鉄板やフライパンからの熱が
放射熱として外からも供給されます。
周りはよく焼けるんですね。
でも、中心部はこの放射熱が届きにくい。
なかなか焼けません。
それで、みんなどうしているかというと
ハンバーグを焼く前に中央部を少し窪ませます。
中心を低くして薄くするんですね。
あたりまえのようにやっています。
中心は低くなることで全体が綺麗に美味しくなります。
ハンバーグの焼き方です。
ステーキにするか挽肉にするか。
挽肉には、いろいろな部位の肉が混じり合っています。
単独の部位では味わえない美味しさが混合されているのが
挽肉の特徴です。
さらに牛肉や豚肉、さらに鶏肉といろいろ混ざりあうこともで
きます。
大きなステーキもご馳走ですが
小さな挽肉も上手に使いたいものです
そこには色々な味や香りがあるはずです。
バラバラのものをまとめるにはつなぎが必要です。
ハンバーグに使用する肉は粒子がバラバラの挽肉なので
つなぎが必要です。つなぎなしで加熱するとそぼろのように
パラパラになってしまいます。
ハンバーグで、つなぎに使用される材料は卵とパン粉が主
です。
卵のつなぎとしての働きですが、これは生の状態から加熱
されて、卵のタンパク質が凝固することで、肉を接着する役
割をはたします。また卵黄はレシチンという乳化性の強い物
質を多量にもっていて、このレシチンが肉の中に含まれてい
る脂肪と水分を有る程度乳化して味を滑らかにします。
パン粉は、水分を保持して、ハンバーグをカサカサした状態
から守る役割をもっている。
それと同時に余分な水分を吸収してギドギドした感じをなく
すという効果も持っています。
肉の味を薄めないために量的には最小限におさえることも
大切です。
表にでることのないつなぎですが
まとめてさらに美味しくするつなぎの役割は大きいものがあ
ります。
なんでもないハンバーグですが面白いです。
シシャモは柳葉魚と書きます。
昔、アイヌの人達が飢饉に苦しんだとき
神様が柳の葉を川に流し、それがシシャモになったという
伝説が由来です。
栄養価も高くカルシウム、ビタミンＤ、ビタミンＡ、ビタミンＢ２
が豊富でガン予防にも有効といわれています。
世界中で北海道南部のみに生息し、ふだんは海にいて
１０月から１１月頃産卵のため川をのぼります。
驚くかもしれませんが
わたし達が普段店頭で買って食べているシシャモは
本物のシシャモではないそうです。
樺太シシャモでキャベリンと言われる魚。
全く別の魚で、味も全然違うそうです。
柳葉魚は自然を大切にする人に与えられる魚
アイヌのような人達の魚です。
カツオは「勝魚」
カツオは、その名のとうり
戦に勝つ魚として
縁起ものに使われる魚です。
勝負事の前に食べられるわけですが
カツオにはさまざまな栄養があり
栄養的にも理にかなっています。
戦と関係しているわけではないと思うのですが
特に栄養のあるのが血合肉です
タウリン、カリウム、ＩＰＡ、ＤＨＡが豊富に含まれ
動脈硬化、高血圧、ストレス、貧血等に良い。
脳の働きも活発にします。
チョット生臭いのでみんな捨ててしまいますね。
薬味を上手に使って料理したらいいです。
血合を美味く食べさせるアイデアと技があれば
戦にも勝てます。
田舎には大切なものが残っています。
そばの実は、外側の殻から中心部にいくほど白くなります。
白い部分を用いてつくられるのが「更科そば」
殻に近い黒っぽい部分もいっしょにひいたのが「田舎そば」
ルチンや食物繊維といった有効成分は、殻に近いほうに
多く含まれるので、栄養面からいえば田舎そばのほうが
おすすめです。
それからルチンはそばをゆでる時に大部分が湯に溶け出し
ます。
いつも捨てているところです。
そば湯を上手に使ったらいいです。
栄養面から食材をみてみると面白い。
イカはコレステロールの高い食材で１００グラム中のコレス
テロールが３００㎎とかなりの数値を示します。
それにもかかわらずイカはコレステロール改善食品として
すすめられている。
その理由のひとつがタウリンを豊富に持っていること。
タウリンは肝臓でコレステロールから胆汁酸がつくられるた
めの酵素の働きを活発にするんですね。
これによってコレステロールがどんどん消費されて胆汁酸に
なり、結果的にコレステロールを下げる効果を発揮する。
裏表ですね。
よくわからないだけで
みんなイカのようなものかもしれない。
手早く強く。
炒め物の加熱方法です。
一度に沢山炒めないことです。
それから
調味料は炒め終わる直前に加える。
浸透圧の作用で水分が出てしまいます。
早くしなければいけないけれど
早くしようとすると上手くいかないものです。
面白いもので
ゆっくりやっているのに仕事の早い人がいます。
炒め物もそんな感じですね。
手早く強く そして ゆっくり早く。
最高よりも最高になる直前の状態が良い。
泡の状態です。
スポンジケーキを焼くとき、材料の卵を泡だてすぎると
泡がグニャグニャとなって力のない状態になります
このような状態でケーキを焼いてもうまく膨らみません。
泡には上がり坂の泡と峠を越した泡とがある。
適当な泡立ちをみきわめてそこで止める。
そこら辺に料理のコツがあるようです。
短すぎれば必要な成分がじゅうぶんに引き出せず
長すぎれば不用な成分がでてマイナスです。
引き出し方です。
カツオだしは熱湯に一分間程度浸してあるだけで
ほとんど美味しい成分がでてしまいます。
いつも行っているように、沸騰直前にかつおぶしを加え
ひと煮たちさせたら火をとめて、こし分ける。
これでいいんですね。
一分間以上煮立たせると苦味や渋味などの不用な成分が
でてきます。
いろんなダシの、引き出し方があります。
かつおだしの引き出し方は
私たちにも通じるものがあるような気がします。
煮物に調味料を加える順序は
「 さ し す せ 」
がよいといわれます。
砂糖、塩、酢、しょうゆの順がよいというわけです。
この 「さしすせ」 は 「さし」 と 「すせ」 に分けられる。
「 さし 」
砂糖は塩をしみこませするので最初にくわえます。
柔らかくなったとこで塩をくわえると味がしみ込みます。
砂糖をくわえてから塩です。
「 すせ 」
酢と醤油には味のほかに多くの香り成分を含みます。
香り成分は蒸発しやすいので加熱しつづけると香り成分が
逃げて中途半端な味になってしまいます。
それからしょうゆ、とくに濃い口しょうゆは長く加熱すると
化学変化をおこして色が強くついてしまう。
それで「すせ」は最後に加える。
上手に仕上げるには順番があるみたいです。
香りも大切にしたいものです。
暑い時は熱いものが良い。
夏になるとカレーのような熱くて辛い料理が好まれます。
カレーに含まれる辛味成分の中で
特に辛いのが唐辛子です。
そして辛味のもとになっているのがカプサイシン。
カプサイシンは体内に吸収されると血行をよくし体温上昇や
発汗を高める作用をします。
そしてこのような状態の後しばらくすると
気温の高いところでは体温を下げる働きをする。
暑い地域で唐辛子が使われるのはこのためです。
ちなみに
寒い地域では不思議なことに体温を下げない。
暑い時に冷たいものばかり食べていると
体調がおかしくなります。
夏になったら夏になることです。
対決するより同化する。
そのほうが楽です。
力がありよく伸びる。
良い酢です。
酢の素晴らしいところです。
ピザはトマトをソースにチーズをのせて焼きます。
このトマトとチーズが無限のトッピングを可能にする。
サラミやきの子はいうまでもなく
アンチョビー等の魚介類
鶏肉や豚、牛肉等の肉類
アーモンドやカシューナッツ、松の実
ハーブやフルーツ等もソースに香りを添える。
トマトとチーズはグルタミン酸が主体です。
このグルタミン酸が色々な味になじむんですね。
そして味の相乗効果でさらにに美味しくなる。
困ったときはトマトソースに残り物をトッピングして
チーズをのせて焼いてみる。
簡単に美味しい料理ができます。
トマトソースとチーズを持っていると良い
いろんな食材を生かすことができます。
それから食べる前に焼くこと。
冷めたピザは魅力がありません。
魚は丸のままの姿焼きが良い。
頭の部分とお腹の部分、しっぽの部分で
味がみんな違います。
どの部分も美味しいと思うんですが
筋肉質のしっぽの部分もなかなかです。
それから
内臓も美味しいと思うし
魚の皮とか骨も美味しい。
知っている人は上手に食べるものです。
たぶんみんな食べます。
骨とか皮というとなんにも無いように感じるけれど
身にはないものをたくさん持っている。
なかなか魅力的です。
作り手の創造力をかりたてます。
古い卵は塩水に入れると浮きます。
呼吸によって生じた二酸化炭素が
卵の丸いほうの気室にたまるんですね。
それでだんだん浮いてきます。
卵は生きている。
新しいか古いかは塩水に入れるとわかります。
醤油をかけて食べる人もいるし
醤油をつけて食べる人もいます。
どちらでもいいと思います。
塩分を控えたいならつけて食べたほうがいいです。
食べ方でけっこうちがってくるものです。
オリーブオイルとニンニクと赤唐辛子
これから美味しいパスタがいろいろつくれます。
ニンニクとか赤唐辛子のような香辛料は
いろんな有効成分を持っています。
見ているだけでも不思議なパワーを感じます。
そのパワーの取り出し方
有効成分の取り出し方ですね。
油を使います。
香辛料の有効成分は油の形をしているので
油に溶けるんですね。
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ
て焦がさないように温めます。
ニンニクがキツネ色になったら赤唐辛子を入れて１０秒位。
オリーブ油にニンニクと唐辛子の香りが移ります。
これをベースにして美味しい料理がつくれます。
唐辛子をごま油の中に溶かしだしたのがラー油です。
油の種類を変えたり香辛料を変えたりして
いろんなハーブオイルができます。
料理にはいろんな引き出し方ががあります。
甘みのあるパンはしっとりしていて堅くなりません。
色つやのよい甘いあんこも柔らかくてパサパサにならない。
カステラのようなケーキもいつまでも柔らかい。
溶かすんじゃなくてかかえこむ。
砂糖には強い保水力があります。
純粋な砂糖は標準温度の２０℃の時
１の水に対して２の重さの砂糖が溶け込みます。
いったん砂糖が溶け込んだ水は
反対に砂糖に水がしっかりつかまえられて
離れにくくなる。
砂糖が水をかかえこみます。
甘いお菓子はなかなか堅くならないものです。
野菜の美味しい季節です。
香りがよく
色がきれいで
食感もよくて
味もいい。
新鮮で生き生きしている。
野菜のイメージですね。
みんな元気いっぱいの中で
なんとなくボーっとしている
そんな感じのする野菜があります。
ナスです 。
ナスの味というのはなんとも無愛想。
野菜にしては風味や香りが物足りない。
味にもあまりクセがない。
でも、このクセのなさが
何物にも変えがたいナスの持ち味
煮ても焼いてもいけるし
揚げてもゆでてもいける
炒めても美味しくなるし
漬けてもいい。
ナス料理のアラカルトはすごい。
ナスはナスだから生きてくる。
遠すぎてもいけないし、近すぎてもいけない。
自分の位置から離れるほど
刺激を感じるものです。
でも、あまり遠すぎると火傷します。
そして、感覚が麻痺します。
体温は普通３６～３７度です。
料理が美味しく感じる温度。
快適な刺激を感じる温度は
２５℃以上離れていることです。
高いほうで６１℃以上
低いほうで１１℃以下
でも口の中の粘膜は
７０℃が熱い料理を食べられる限度。
それ以上だと火傷してしまいます。
また、冷たいほうでは５℃以下だと
味がわからなくなります。
いろいろな事情を考えると
料理が美味しく感じられる温度は
高いほうで６０～７０℃
低いほうで１２～５℃
ということになります。
心地よい刺激は
自分を基準にして
上に２５℃、下に２５℃
その辺りにあります。
濃い時は、太くして小さくする。
薄い時は、細くして大きくする。
表面積です。
同じ80グラムのスパゲティーでも
細いと本数が多くなり、太いと本数が少なくなる。
本数が多ければ、表面積が大きくなり
少なくなれば表面積が小さくなります。
味のからみ具合です。
薄いソースには、味がからむように細い麺を使います。
濃いソースには、適度にからむように太い麺を使う。
スパゲティーのように
薄い時もあれば濃い時もあります。
料理は塩加減が大事です。
塩焼きなどの場合、塩を手加減すると美味しくありません。
かといって
使いすぎると塩辛くなります。
塩が足りないときは足せば補えるが
塩にとがりが出てくるときもあります。
難しいのはそんな時です。
丸くしたいんですね。
昔から「あんばい」という言葉が使われてきました。
「あん」とは塩で、「ばい」は梅の意味です。
塩には酢をちょっと使うんですね。
小皿を二つ用意して両方に醤油をいれます。
一方にだけ数滴の酢を落とします。
二つの醤油の味を比べると
酢を落としたほうの醤油の塩味が丸くなっています。
これでいいんですね。
塩梅です。
丸くするときは削る方法もあります。
それから
足す方法もあります。
「ひしお」 が始まり。
平安時代のことです。
食品を塩漬けにして醗酵させたものです。
これが、「ひしお」 （醤） とよばれていました。
野菜のひしおは、草びしおとよばれ今の漬物です。
魚のひしおは、今の塩辛やしょっつる。
穀物からつくった穀びしおが、現在のみそやしょうゆです。
変わったようで変わらないですね。
たぶんこれからも
ひしおです。
お酒の好きな人は食べ物も好きです。
日本酒とかビール
お酒を飲むときは必ず酒のつまみも注文します。
焼き鳥のような料理ですね。
面白いもので
ビールだけだとそんなに飲めません。
焼き鳥だけだとそんなに食べられるものではない。
でも
ビールと焼き鳥が一緒になると
ビールも飲めるし焼き鳥も食べれるようになる。
経験すみです。
美味しくなるんですね。
ビールと焼き鳥は出会うことで美味しくなる。
それ自体は同じなのに美味しく感じるんです。
ビールも焼き鳥も美味しく感じる。
相乗効果です。
ビールのグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸とが合わさって
味の相乗効果がおきる。
ダシをとる時にコブと鰹節をつかいます。
これと同じで
コンブのグルタミン酸とカツオのイノシン酸があわさって
相乗効果がおきます。
美味しいダシができます。
ビールと焼き鳥
相性の良いものはいろいろありそうです。
全然違うようにみえるけれど
自分をひきたたせてくれます。
ビールを飲みながら
いろいろ食べてみることです。
消したい時は重ね合わせる。
豚肉のにおいを消すのにコリアンダーをよく使います。
これで肉の臭みは消えます。
でも
コリアンダーの香りが強く残ってしまう。
両方消したいんですね
肉の臭みも消してコリアンダーの香りも消したい
そんな時は重ねあわせる。
ナツメグ、コショウ、ガーリックを重ねる。
これでうまく調和されます。
重なり合って美味しくなります。
シチューやスープなど煮込み料理では
ブーケガルニをつかいます。
ブーケは花束という意味。
香辛料の花束ですね。
タイム、月桂樹、パセリ、ニンジンの葉、セロリの葉
これを木綿の布に入れて鍋にいれます。
肉のくさみがとれ香りのよい
美味しいスープができます。
個性の強いものを優しくする。
そんな時はブーケガルニ。
花束を使うのも一つの方法です。
堅いものを柔らかくするには
気長にコトコト煮る。
堅いものは
中に良いものをたくさん持っています。
堅い肉は筋の成分であるコラーゲンをたくさん持っている。
時間をかけて肉を煮るんですね。
そうするとコラーゲンがゼラチンに変化します。
美味しいシチューができます。
良いものは堅いもので包まれています。
時間をかけてコトコト煮込んだらいい。
煮るというのはそれほど難しいことではない。
長所もあるし短所もある。
そんな時はブレンドする。
美味しい味噌汁をつくるときは
二種類以上まぜてつくる。
風味のよい味噌汁ができます。
組み合わせ方は
香りのよいものと味のよいもの
塩辛いものと甘いもの
赤いものと白いもの
それぞれが長短を補いあいます。
かくし香というのがあります。
臭覚に感じられない程度の香り成分を加えることで
料理の味を良くすることができる。
例えば
インスタントラーメンに微量のマツタケの香り
サラダやスープにガーリックの香り
味噌ラーメンやカレーにすりおろしたリンゴの香り
いろいろあります。
「干しシイタケの水は捨てないで料理に使え」
といわれます。
つけ汁の中にレンチオニンという香り成分がある。
カビのようなものだけれど
これがちょっと加わると汁ものや煮物が美味しくなります。
かくし香です
一滴です
それが全体を丸くします。
「光と塩になれ」
そんな言葉があります。
塩の役目
１ 塩味をつける
２ 食べ物を柔らかくする
３ タンパク質をかためる
４ 食品から水を取り出す
５ 色止めをする
６ ばい菌の繁殖をおさえる
７ 食べ物を冷やす
おいしい塩の濃さ
吸い物 １%
酢の物 ７%
しるこ ０．５%
塩は溶けて働きます
そして
塩は溶けても塩
最後まで変わらない。
醤油は大別して濃口、薄口、たまりの三つがあります。
良く使われるのは濃口、薄口です。
名前の違いは色の濃淡によるものですが
その性質で面白い違いがみられます。
濃口醤油は香りが特徴ですが
薄口醤油はあっさりした旨味が特徴です。
魚でもくせの強い青魚は濃口醤油を使い
白身魚は素材をいかして薄口醤油を使う。
江戸は青魚が沢山獲れたそうです。
関西のほうは瀬戸内海の白身魚。
それで
関東では醤油が濃く
関西では薄い。
濃い薄いはそんな特徴を持っています。
ゆで卵の殻は水につけてからむきます。
ゆであがった卵を冷水で冷やすと
殻がわずかながら収縮し
中身のほうと収縮の程度が違うことから
殻と中身の間にずれができる。
そして
外側が冷えると
まだあつい中身のほうから出た蒸気が冷えて水となり
殻と水の間にたまります。
それで殻がむきやすくなります。
殻をむくのに温度差をつけるのも一つの方法です。
魚を焼く時塩をします。
「振り塩」ですね。
この振り塩のことを「尺塩」とも言います。
「振り塩は、塩を一尺の高さから振れ」
という意味です。
一尺は３０．３センチ。
この高さから振ると平均にまんべんなく塩が振れる。
それから
安易に指先につまんで振らないこと
必ず掌に塩をとり、軽く握る感じで
指の間からパラパラと振り落とす。
同じ塩でも
一尺の高さから降っててくると
掌から
軽く握った指の間から降っててくると
尺塩になる。
それで
不思議に
美味しくなります。
大きくて丸い大根を柔らかく煮るとき。
日本料理ではかくし包丁を使います。
裏に十文字に切れ目をいれる。
表面は綺麗にそれでいてしっかり味もついています。
大形の魚なんかも背びれの付け根にかくし包丁をする。
日本料理のセンスです。
大きなもの 綺麗なもの 頑固そうで柔らかいもの
かくし包丁です。
あぶり焼き、蒸し焼き、石焼き、鉄板焼き、網焼き
ロースト、グリル、ブロイル、トースト、ベーク、バーベキュー
焼き方です。
加熱方法は大きく分けて
直接加熱（直火焼き）と間接加熱（放射熱）
どちらが美味しくできるかというと
間接加熱です。
「強火の遠火が良い」というのは放射熱です。
放射熱は表面に綺麗な焦げ目をつけて
中まで柔らかく仕上げることができます。
放射熱に変えるんです。
直火も鉄板とか石とかにあてると放射熱になる。
家庭用の金網もそのようにできています。
焼き物が上手になれば色々応用がききそうです。
漬物。
簡単なようで奥深い。
発酵食品は
周りの環境です。
漬物の美味しい所は環境もいいはずです。
伸ばし方ですね。
ただ単に伸ばすのも良いけれど
ちょっと工夫して
三つに折ってから伸ばす。
パイ生地です。
それを何回か繰り返すと沢山の層ができます。
火をいれると上にも大きく膨らみます。
同じ３です。
１＋２＝３
８－５＝３
いろいろです。
おなじ３でも
反対側を覗いてみると
８もあり５もある。
知恵 アイデア 意見 考え
色々だしてみる。
いろいろ出てくる時は
まだまだなのかもしれない。
出てこなくなった時
自分の中が空っぽになった時
それが時
そうなって
自分の外へ
別の世界に目が向くようになる。
きっと
そこに何かがある。
横手返し 小手返し 本手返し
寿司の技です。
美味しいお寿司は
口の中でシャリがほぐれます。
そして
時間がたっても不思議に固くならない。
これが仕事ですね。
いろんなネタをのせて
自分の手で握ってみましょう。
口の中でほぐれるように
時がたっても固くならないように。
大切なものは
直接自分の所には来ないそうです。
必ず相手を通してくる。
確かにそうかもしれない
それなら
自分の中から出て行く時も同じ。
大切なものはそうやって生まれるのかもしれない。
引き出しを開けようとして
開かない時がある。
力まかせに開けようとしても開かない。
上か下にちょっとつかえている。
詰め込み過ぎ。
いろんな引き出しがあるけれど
スット引き出したいものです。
上にひっかからないようにしましょう。
技なのだろう。
強いんじゃなくて
上手いんです。
鍛えるより磨く。
前と後
右と左
東西南北
周りの景色。
楽しいこと悲しいこと
いろいろある。
そして
変わっていく。
そんな中で
同じ物をみても感じかたが違う。
そんな事はよくある。
感じ方の違い
ここら辺が技術なのかもしれない
最悪に見えるものが
最高に感じられたら
とよく思う。
ここら辺なのだろう。
笑顔の人
心の広い人
心の大きい人
どうしたら広くなれる大きくなれる
理屈どうりに考えれば
簡単に考えれば
前後左右に広げて
上下に大きくする。
上下を上手に使う。
とても生活できそうにない
厳しい環境
そんな所を
顕微鏡で覗いてみると
いろいろな生き物がいるものです。
彼らはそこで生きている。
狭くて小さな世界。
そこが
彼らの楽園。
そんな環境の中で生きていける。
小さな生き物って
偉いと思う。
彼らこそ
最高の哲学者。
子供の頃は
肉も魚も食べられなかった。
なにも食べられなかった。
でも
今はどうかというと
食べられないものがないくらい。
何でも食べる。
それどころか
和食からエスニックまで
色んな料理を作っている。
どうしてこうなったのかよくわからない。
ただ
ひとつだけ
気づいたことがある。
辛いは辛いだけではない。
辛い中に甘さがある。
辛い中に酸っぱさもある。
口に含んで
舌の上に乗せてみる
舌全体で感じてみると
いろんな味がする。
それが面白いと思う。
美味しいと思う。
反省する
悔い改める
謝罪する
低くすると
高い所にいる時もある。
「自力」 と 「他力」
何かを探しもとめていたその時代を見てみたいとよく思う。
生まれた所は小さな村。
ここに曹洞宗の本山があります。
自力の世界。
それで
その周りは浄土真宗なんです。
他力の世界が広がっています。
不思議な感じもします。
そして
これが自然な形なのだと思う。
生まれた所に小さなお寺があるんです。
「吉峰寺」というお寺。
小学校の時よく登った覚えがあります。
開いたのは道元禅師。
永平寺を開く前に開創したお寺です。
道元
中国の宋に渡っていろいろ修行を積んだそうです。
厳しかったのでしょうね。
仏になろうとして修行するととても耐えられなかった
そうです。
人間臭くて好きになれます。
みんなそうです。
それで
ある結論にたどり着いたそうです。
仏になろうとして修行するととても耐えられない。
そうではなくて
「 仏だから修行できる。 」
ということだったそうです。
桜の花を見て美しいと思う。
桜と同じだけの美しさが
自分の中に有るからでしょうね。
桜が散ってはかないと思う。
そんな
はかなさも自分の中にあるんです。
私たちが感じられる世界
最高に素晴らしいと思えること
そのように感じられることが素晴らしい。
自分の感じる世界はすべて自分の中にある。
全て用意されているんだと思います。
DNAの中に
有難いです。
だから
全て持っているはずです。
努力も大切ですが
用意されているんだったら
引き出してきたらいいんです。
変わりたいとよく耳にするけれど
変わる必要はないし
変わらないものだと思う。
初めから用意されていたもので
それも大切な個性
大切にしてとっておいたら良い。
変わるんじゃなくて
たぶん
引き出してくるんですね。
変わったようにみえるのは
別のものに気づいて
引き出してきたんだと思います。
自分の中から引き出してくる。
それだけでいい
沢山用意されているはずです。
遠慮せず
引き出して
自分の為に使ったら良い。
入り口は沢山あるんだ思います。
読めなければそれでいい
行けなければそれでいい
立てなければそれでもいい
そこも入り口
そこから入っていけば良い。
できないからこそ感じられることもあるし
できないからこそ気づくこともある。
大事にすればいい。
「 できない 」
は大きな可能性を持っている。
最初はなんにもできないけれど
やっているうちに
できるようになるものです。
最初はなんにも見えないけれど
やっているうちに
すこし見えるようになってくる。
やり続ければいいんです。
螺旋階段になっている。
よく言われます。
前にすこしづつ進めばいいいんですね。
同じ所にいるようなのに
気がつくと
ちょっと高い所にいるんです。
横に移動しているようで上に昇っている。
だから
周りの景色も良く見えてきます。
たんたんとやればいい。
横歩きは疲れる。
後ろ歩きはもっと疲れる。
立ち止まっているのも楽なようでしだいに辛くなってくる。
前に歩くのが一番楽です。
だから好きなものを見つければそれで良い。
毎日毎日同じことをしています。
あるものを中心にして
ゆっくりと回っている。
そんな感じです。
平凡ですね。
でも
これでいいんだと思います。
これで安定するんですね。
少しずつ積み上げることもできます。
いらなくなったものを捨てることもできる。
我慢することもできる。
希望や目的を持つことができる。
DNAです。
美しい
二重の螺旋構造になっています。
この形なのだと思う。
 |
みんな動いているんですね。
上下に
左右に
自由に動いている。
だから
動きながら観ているんだろうと思う。
そして
自分の一番いいところから観ている。
だから
悪い事も良い事にしてしまう。
ちょっとだけ下がる。
そうすると
悪いことも良くみえてくる。
みんな良くみえてくる。
上を向いて上手くいかなかったら
ちょっと下がって
上向きの力をつけたら良い。
すごく良くなる。
それが運勢。
いいこともあるし悪いこともあります。
能力がないと悩んだり
性格が悪いと悩んだり
基準が低いと悩んだり
そんな
マイナス的な要素。
これが
大きな力になるように思う。
それは
努力も必要ですが
自然現象。
出会い。
なんでもいいんだと思う。
映画でも本でも人でも
マイナスはOではない。
大きな力を持っている。
それが
プラス的なものと出会うことで
上昇気流が生まれる。
それも
回りながら上昇していく。
ちょうど竜巻のように
周りの物も巻き込んで上昇する。
「普遍」
「不変」
「不偏」
陶芸をやりたいとよく思います。
形と色
魅力的です。
観ていて飽きません。
土を中心に置くんですね。
そして
回転させる。
中心に置いて回転させる。
そこから
陶器が生まれる。
いろんなものが生まれる。
解らなくなったら
思いっきり
自分中心に考える。
この世の中
全て自分の為にある。
そう思えば良い。
すると
そのように見えてくる。
それで正しいと思う。
勝手なもので
そのようになると
自分の
世の中
大切になってくる。
二つあれば良いと思う。
一つではちょっと難しい。
沢山あるのも良いけれど
二つあれば十分。
試験の成績は悪かったです。
あまり学校にも行ってなかったせいもあります。
勉強のできる人というのは
答えの書ける人。
私もそうですが
解らなくなると
途中で諦めてしまって最後までいけないんです。
できる奴は
違います。
自分の答えを書きます。
不正解でもいいんです。
答えを書く。
勉強と同じかもしれません。
賢い奴は
失敗も途中で止めないで
最後までやる。
失敗してみる。
そして
答えを書く。
不等変三角形の法則があります。
難しい法則ではありません。
刺身の盛り方です。
マグロ ハマチ イカなんかを
綺麗に盛ろうと思ったら
不等辺三角形にするんです。
水道の水は
蛇口の形で
シャワーになったり
チリになったり
ストレートになったりします。
水圧が色んな形に変化する。
それで
ストレスも同じように
蛇口をつけてみる。
蛇口の形で
それが
スポーツになり
音楽になり
芸術になる。
水道の水と同じ。
ストレスが大きいほど
綺麗なシャワーがつくれる。
成功するには方法があるのだと思う。
でも
成功の法則っていうのは
ある意味
面白い方法ではない。
みんな同じことを言います。
最初は感動します。
でも
そのうち
飽きてきます。
華やかではないし
刺激的でもない。
そのように見えるだけ。
反対に
面白いと思うのは
失敗した話。
現実的で人間臭い。
刺激もあります。
どちらでも良いと思う。
自分で選択したらいい。
攻めるのも大切です。
守るのも大切です。
どちらも大切。
だから
「守りながら攻める。」
負けない人ですね。
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最近は数字ばかりみています。
確定申告の時期。
いろんな数字がでてきます。
数字で表されると味気ない気もするが
しようがないです。
計算していくと
最後に税額がでてきます。
消費税もでてきます。
税額を決定する決定するＥｎｔｅｒを押す時ですね。
ちょっとした緊張感を味わうことができます。
なかなか良い緊張感。
先日ある人が言っていました。
「自分の器以上には稼げない。」
真っ白なんですね。
最初は
でも
使っているうちに
埃をかぶったり染みがついたりして
汚れてきます。
みんなそうです。
だから
磨くんでしょうね。
埃はつくものだし汚れていくものです。
毎日掃除するように
汚れたら
磨いたらいいんです。
そうすると
輝いてきます。
守るべきものは守る。
払うべきものは払う。
そうすることで
自分のものになります。
あとは上手に使えばいい。
だから
既に自分の手の中にあるはずです。
それを使うことです。
押したり引いたりします。
引くときは手首をちょっと持ち上げて引く。
戻すときは手首をちょっと下げて戻す。
達人の技です。
これで美味しい炒飯ができます。
線の運動が円の運動に変わります。
さらに手首をちょっと回転させる達人もいます。
そうすると
球形運動になります。
33です。
３３を使います。
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立体感をだすのに影を使います。
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影をつけることで光が生まれます。
美しい影をつくることです。
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スポットライトを浴びる時がきます。
光は影をつくります。
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光より影です。
つくることより
育てるのが難しい。
つくることはつくるんです。
育てられないんです。
男性的な部分だけではだめなんですね。
母親みたいな
女性的な部分が大切なんです。
男の目から観て思います。
優秀な男は沢山います。
でも
育てられないんです。
重力があるんですね。
それで
上下ができます。
そして
自分にも重力がはたらいているんです。
それで
自分の世界ができます。
壊れないように
幸せになるように
重力がはたらいているんです。
「美」 と 「強」
美は強に魅力を感じ
強は美に魅力を感じる。
強は美しく
美は強く。
毎日いろんなものが届きます。
必要なものだけ受け取ったらいいんです。
悪いものは受け取らないこと。
相手にならないことです。
それは
どこにいくかというと
送り主に返っていきます。
郵便物と同じだと思うんです。
大切なのは
住所と名前です。
それから
郵便受けをちゃんと作っておくこと。
いろんなプレゼントが
贈られてきているんだろうと思います。
タイトルをつけた
郵便受けを用意しておくことです。
できるできない
信じる信じない
自由です。
自分で作ったらいいんです。
郵便受け
タイトルどおりのプレゼントが届くはずです。
それから
信じるのも才能だと思います。
自分の中にフォルダを作るんですね。
そして
ダウンロードするんです。
大切なのは
どんなフォルダかっていうこと。
あとはクリックするだけです。
用意されているんですね。
食べ物と同じだと思うんです。
口にすれば
自然に
消化し吸収してしまいます。
それから
登録しておきます。
勝手に送ってきてくれます。
お気にいりに入れておいたり
リンクをはっておく
良い方法だと思います。
大切なのは
自分の中のフォルダ。
そして
クリックすることです。
そうすると
自然に良くなっていきます。
フライパンの中にあります。
魚をソテーしたり
肉を焼いたり
野菜を炒めたり
全てはフライパンの中にあります。
旨味とか
香りとか
フライパンの中にできているんです。
ちょっと見ると
ツブツブの焦げのようにしか見えないんですが
それが大切なんです。
白ワインとか赤ワインをいれて煮詰める。
水でもいいんです。
それでソースをつくるんです。
ここら辺が楽しいところです。
和風にしたり洋風にしたりエスニックにしたり
いろいろです。
鍋料理なんでしょうね。
相乗効果がおきるんです。
外ではおこらないんです。
中でおきます。
アメリカにいたことがあります。
何をやっていたの？
ってよくきかれるんですが
JAPANESE RESUTAURANTで
SUSHI SHEF をやっていました。
御寿司やさんですね。
これでも結構お客さんに支持されていました。
SUSHI BAR はアメリカでは凄い人気があります。
一人のお客さんの前で
一人のSHEHが料理つくるんですね。
これがいいんです。
彼らは思っているんです。
MY SUSHI SHEF
そう思っているんです。
１対１なんです。
多対１ではなく
１対多ではなく
１対１なんです。
明けましておめでとうございます。
今年は
１対１です。
それから
三日に一度の更新でいきます。
よろしくお願いします。
時間も心を持っているんでしょうね。
感謝しましょう。
感謝されると
嬉しいんです。
それで
もっと良いものを届けてくれる。
そして
なにより
時間は正直です。
今年も
香花をご利用いただき有難うございました。
感謝です。
来年は
一月三日から営業です。
方向がわからなくなることってあります。
目が回ったとき時とか
水の中とか
他にも
いろいろありますね。
生活していて
わからなくなること。
そんな時は
持っているものを手放してみる。
重力で下におちていきます。
それで
上下がわかります。
情報の発達で
全てが明らかになってくる。
そんな
時代なんでしょうね。
いろんな事があって。
暗くなりますね。
たぶん
もっと暗くなってきます。
そのうちに
真っ暗になる。
たまには
真っ暗にしてみるんです。
そうすると
見えてくるんですね。
小さな光。
いつも光っているのに気づかないんです。
暗くなると見えてきます。
音楽が良いと思います。
詩にするんですね
そして
音に乗せるんです。
良く思うんですね。
法律とか
哲学書とか
どうして
もっと解りやすく
もっとシンプルにできないんだろうって
法律とか哲学って
完全なものは
無いのかもしれないけれど
不完全でいいから
もっと簡単に
もっと面白くできたらいいと思う。
雪道の時もあります。
よく滑ります。
よく転びます。
いろんな雪道がありますね。
その日の雪の質
その日の気温
アイスバーンにもなります。
そんな雪道ですね。
気をつけろよ！
とは言ってくれるが
誰も
歩きかたまでは教えてくれない。
でも
みんな自然に歩いています。
ちょっとぐらい
滑っても
歩けるようになっているんですね。
歩きにくいだけです。
昨日の雪かきは
かなり
気合が入りました。
２時間びっしり。
結構鍛えられます。
雪かきの仕事は
かなり
きつい仕事です。
でも
自分にはあっているような気がする。
あまり考えなくていいから
あるのは
山のような雪と
自分のスコップだけ
たんたんとやるだけです。
自分にあった量と自分のペース。
そうですね
コツといえば
自分の体と
スコップを上手に使うこと
てこと遠心力です。
やる前は寒いのですが
そのうちに体も
温かくなってきます。
そして
２時間くらいやっていると
ちょっと酸欠状態になりますね。
毎年こんなことをやっています。
おかげで
雪かきは上手になったようです。
それで
そのうちに
自分の中も雪かきしてやろうと思います。
けっこう積もっています。
たんたんとやるだけです。
毎日雪かきです。
こんな時もあります。
鍋ものがよく売れます。
雪のせいでしょう。
タイスキ鍋 チゲ鍋
グリーンカレー鍋 ブイヤベース鍋
今日は最強の寒波がやってくるそうです。
鍋でも食べてがんばりましょう。
今年の雪はなかなかすごいです。
久しぶりですね。
こんなに降るのは。
小さな雪だるまが降ってくる感じです。
雪国では
雪時間があって
早く起きたり
早く出勤したりします。
それでも時間通りにはいかない時もあります。
そんな時は
みんなが少し寛容になります。
雪がしんしん降る夜。
雪国には
そんな夜があります。
とっても静かです。
雪は空気を沢山ふくんでいるんですね。
それで
吸音効果があるそうです。
耳を澄ますと
雪の積もる音が聞こえます。
雪国育ちでないと
わからない感覚ですね。
福井はあまり知られていません。
だからいいんですね。
良いものがのこっています。
環境とか
条件が整って
生まれてくるんですね。
だから
自分にとって
一番良いものは
用意されているはずです。
目の前にあるはずです。
ただ
気づかないだけ。
それで
気づかない人
私みたいな人間は
あれこれ
いろんなものを見せられるわけです。
そのようにして
教えられるんですね。
だから
よく見てみること
話かけてみること
ですね。
遠くに行く必要はないんです。
同窓会の通知がきました。
うれしいものです。
幼い頃の友というのは
いいものです。
でも
２０年近く同窓会には参加していません。
長い間、福井を離れていたんです。
言われましたね。
「戻ってくるんなら
離れる必要はなかったんじゃないの・・・」
ってね。
その通りです。
それで
「長い間、何をやっていたんだ？」
責められるように問われるんですね。
おかしなものだと思います。
離れて何をしていたかというと
それは
「戻ってくるための準備をしていた。」
そんな風に自分には思えるんです。
その土地の水を飲み
その土地の作物を食べる。
自分の回りにあるものが
一番良いと思う。
一番のご馳走ですね。
雪ですね。
ちょっと
積もりそうです。
雪国福井は
雪がよく似合います。
白山とか
永平寺とか
白い雪がよく似合う。
雪が似合うものって
奥深い感じがして
なかなかいいものです。
そして
神秘的です。
好きな事をしている時は
楽しいものです。
スキーをしている時は
寒さなんか感じません。
野球をしていている時は
真夏の炎天下も苦にならない。
同化しちゃったらいいんですね。
冬になったら氷になる。
夏になったら火になる。
１２月です。
寒くなってきました。
福井は
今にも雪が降ってきそうです。
寒い！ 寒い！
と言いながら
福井の人は
みんな寒さを楽しんでいます。
食べるのが好きな人は
鍋を楽しんでいます。
飲むのが好きな人は
お酒を楽しんでいます。
スポーツの好きな人は
スキーやスケートを楽しんでいる。
楽しんだらいいんですね。
それが長生きの秘訣。
一番いいのは
実践してみること。
とにかくやってみる。
避けられないことってあるものです。
嫌いなもの
苦手な人
相手の存在を否定する。
どうしたわけか
苦しくなってきます。
よく経験します。
相手の存在を肯定する。
不思議に
楽になってきます。
ぶつからないように
ずらす方法もあります。
でも
もっと積極的な方法は
肯定的に実践すること
そうですね
愛してみることです。
頭で考えて理解できるものではないみたいです。
だから
良いところを見つけて愛してみる。
ちょっとだけでもいいです。
愛してみる。
実践して感じられる世界です。
そして
どうせ苦労するなら
憎しみの苦労より
愛する苦労のほうが
よっほど楽です。
そして
よっほど徳です。
私のように
ちょっと人間不信の方にはオススメです。
考えることは自由。
でも
素直に考えられない。
相対的に考えてしまいます。
自分だけかもしれません
でも
みんな考えますよね。
楽と苦とか
若と老とか
富と貧とか
好と嫌とか
いろいろ考えます。
自分の価値観で
自分のものさしで
でも
なかなかこの距離は縮まらないですね。
そして
考えれば考えるほど
解らなくなったりします。
どうしたら
この距離を縮められるか
いろいろ
自分なりに考えます。
というか
考えてしまいます。
やってはいけないことがあるんでしょうね。
それは
「これ」 と 「これ」 と 「これ」
三つ位のこと。
必ず失敗します。
簡単なことです。
そして
それ以外は
何をやっても良い。
保障されているんです。
守られているんです。
だから
遠慮しないで
思いっきりやったらいい。
そして
思いっきり成功したら良い。
それから
上手くいかなっかたとしても
その時は
上手くいかなかっただけです。
守られているんです。
保障されているんです。
だから
失敗なんかないんです。
子供の頃は
大きくなったら
スーパーマンになれる。
空を飛べるようになる。
そんな風に思っていました。
子供のころは
なんにでもなれたんです。
それで
今はどうかというと
物を
斜めの角度でしか
見れなくなってしまった。
ちょっと寂しいです。
でも
斜め４５度から見て
体は空は飛べないけれど
飛べるものもあるんではないか
そんな思いはまだあります。
勝手に思っているだけです。
デジカメ直りました。
チョット
引っかかっていただけ。
レンズが自由に動くようになりました。
こんなものなんでしょう。
自由に動けたらいいんです。
小さなものを観るときは近づく。
大きなものを観るときは離れる。
それだけです。
小さくしたり大きくしたりする。
自分の時間
小さくする
大きくする
自分の空間
小さくする
大きくする
自分の時間と空間です。
そして観るんです。
１００年で観る人もいれば
２００年３００年・・・
もっと永い眼で観る人もいる。
現実の世界で観る人もいれば
違った世界で観る人
もっと大きな世界観で観る人もいる。
自由です。
とにかく
良く観れたら
綺麗に観れたらいいんです。
デジカメまた故障しました。
よく壊れます。
オートフォーカスの調子が悪くて
ピントが合わない。
写真をとるのと似ています。
良く見えないのは焦点が合っていないからです。
ぼやけて見えるときは
ちょっと調節すればよく見えるようになります。
でも
全然見えない。
よく解らない。
そんな時もあります。
だから
自分のバランスシートが
あればいいです。
減っているようですが
一方では
増えているはずです。
勝手に
創ったらいいんです。
自分のバランスシート。
幸福になるためのバランスシート。
それができると
マイナスをプラスにできます。
無駄なものがなくなります。
悪くなればなるほど良くなってくる。
だから
シンプルにつくるんです。
バランスシート
貸借対照表
聞いただけで
拒絶反応をおこします。
でも
考えかたは
面白い。
物事を
二面的に観るんですね。
借方的見かた
貸方的見かた
そうすると
常に
ゼロの状態になる。
水平になります。
雨が降ったり
嵐になったり
雪になったりします。
そして
洪水になったりします。
そうかと思えば
雨が降らなくて
干ばつになったりもします。
多いようでもあり
少ないようでもある。
でも変わらないんですね。
全体の量は
よく知っているんです。
だから
我慢もできるし
待つこともできる
そして
不思議なもので
多ければ多いほど
自然に
謙虚になっていきます。
振り子のようなもの
右に振れたり
左に振れたり
大切なのは位置です。
必ず戻ってきます。
そして
垂直になる。
地にしっかり立つことです。
マイナスに大きく振れることもあります。
よくないように思えます。
でも持っているエネルギーは同じなんです。
多少抵抗はありますが
あるところまで行くと
そのエネルギーと同じだけ
プラスに向かって振れ始めます。
だから
失敗したら
最後まで失敗してみる。
苦労するんだったら
中途半端にしないこと。
それが賢い方法ですね。
大丈夫
失敗も成功も同じ平面上にあります。
苦も楽も同じ平面状にあります。
それどころか
しっかりした糸で繋がっています。
だから
地にしっかり立って
どちらでもいいから
思いっきり
振ってみるんです。
空間です。
上 下 左 右
自分の空間。
だから
位置が必要です。
その位置を中心に
上に行ったり下に行ったり
右に行ったり左にいったり
３６０度
裏そして表
どこにでも行けるんです。
自由に行けるんです。
そして
磨いたらいいんです。
旅行に行くようなもの。
帰る家があるから
安心して出かけられるんです。
時です。
その自分の時に
ちょっと
おまじないをするんです。
わからないように
ちょっとだけ
そうすると
時はいつも届けてくれます。
そして
運んでくれます。
何やっているんだろう
よく思います。
それでいいんです。
続けることが面白い。
毎日、毎日を観ると
変化しているよう思えないんですね。
でも
5年前、１０年前と比べると
かなり変化している。
だから
一ミリずつ足すだけでいいんです。
創るにしても
考えるにしても
わからないんですね。
どうなっていくか
だから面白いんです。
ちょっとずつ足していったらいいんです。
難しいのは思想の違い。
特に宗教ですね。
キリスト教
イスラム教
仏教
・・・・
・・・・
みんな正しいです。
でも
争いが起こります。
全体からみれば一部分なんでしょう。
それが全てだと思い
区別する。
善と悪に分ける。
当然問題は起こってきます。
大切なのは
全体の気持ちですよね。
争いは望んでいません。
ちょっと大きいか
ちょっと小さいか
だけです。
みんな全体の部分。
だから
みんな正しいんです。
でも
部分は
部分であって
全てではない。
個は
小さいようですが
全体を観ているんですね。
全体を理解しているから
個の役割を良く知っています。
そうすると
全体が個を守ってくれる。
だから
沢山する必要はないんです。
全体の気持ちがわかればいいんです。
いろいろメニューを考えます。
それで
やきとり屋さんとかすし屋さんとか餃子屋さん
に食べにいったりすると
いつも思います。
良いのはこんなやり方。
平等に降ってきます。
だから
角度が大切なんです。
バランスが良いというのは
人間が立っている状態
人間が歩いている状態
ですね。
二本の足で立ち
二本の足で歩く
二つ必要です。
二つで
水平を作るんです。
同じ食材で同じ調味料
調理方法も同じなのに
美味しくなったり
不味くなったりします。
食材の一つ一つは良いのに
できあがりが悪くなってしまう。
よく経験します。
バランスが悪いからですね。
美味しいと不味いは
非常に近い距離にあります。
それどころか
ほとんど重なっている。
だから
足したり引いたり
ずらしてみたり
するだけで
美味しい料理に生まれ変わります。
同じことをしても
それが
正しいと言われることもあれば
間違っていると言われることもあります。
同じことを言っても
理解してくれる人もいれば
全く通じない人もいます。
このような事はよくありますよね。
家族の中で・・・・
会社の中で・・・・
地域の中で・・・・・
もう少し広げると
国の中で・・・・
世界の中で・・・・・
世界まできちゃいましたね。
でも、まあ
考えるのは自由です。
意見が食い違うときですね。
思うのですが
そんな時は
両方正しいのだと思います。
こんなことを言うと
お前は間違っているよ・・・
とあなたは言うと思います。
それは、それで
正しいのだと思います。
善と悪は相容れないもので解りやすいけれど
正と誤の違いは難しいですね。
以前は正と誤にわけて考えるようにしていました。
でも違うように思うんですね。
それでどんな風に思うかというと
誤りではなくて不十分。
可笑しいですか？
部分部分をみれば正しいんです。
でも、もうチョット広げて見て見ると
少し足らなくなってくる。
だから
少し補足すれば誤りは正解になるんです。
善と悪は縦軸の位置が違っているんでしょうね。
それで重なることはないんですね。
でも
正と誤は同じです。
だから、ちょっと
ずらしてやればいいんです。
同級生が飲みに来たんですね。
幼なじみだから幼稚園の頃から知っている奴です。
知っているだけで深く話したことはなかった奴です。
店も暇だったので飲みながら話をしていたんですが。
話が進んで
自分のことを少しだしてみたんですね。
すると
自分が思っているのと同じ答えが返ってくるんです。
もうちょっと
深いところをだしてみると
また
自分の思っているのと同じ答えが返ってくる。
不思議です。
こういう経験というのはなかなかないですね。
自分の考えが変わっているからかもしれませんが・・・
だから
どこにでも行けるんです。
東南アジアにもアメリカにも
過去にも未来にも
有るにも無いにも
不思議というよりか面白いです。
たぶん
立っている「位置」が似ているんでしょうね。
思うのは
「縦軸の位置」が似ているのだろうと思います。
それで
どこにでも行けるんだと思います。
横には滑らせばいいんですね。
みんな同じものを
見ているのではないでしょうか。
違うのは
立っている位置。
それで
いろんな形に見えてくる。
泡立てたり
発酵させたり
折り重ねたり
してみるのも面白い。
それで
どのようにすべきかというと
綺麗におられた
パイ生地だと思います。
あるのは
一枚の生地なんですね。
どうするかというと
これを折るんですね。
三つに
そして伸ばす
また三つに折る
そして伸ばす
それを
四回繰り返す。
膨らますために
大きくするために
重ねあわせるんですね。
重ねあわせて伸ばす。
そして
ただ重ねるんじゃなくて
バターも重ねる。
バターを乗せて生地を伸ばすんですね。
そうすると
生地と生地の間にバターの層ができます。
見た感じは最初の生地と同じです。
でも
幾重にも重なった生地になっています。
バターも重なっている。
これを
熱い釜の中にいれると。
バターは溶けて
空気の層ができます。
風味もよくなる。
積み重ねた生地の間に
薄い空気の層ができるんですね。
これで
フックラした感じの
サクサクしたパイができます。
一枚の生地から
美味しいミルフイユができました。
ちなみに
ミルは千でフイユは葉という意味だそうです。
一枚の葉から千枚の葉ができます。
小麦粉 と 卵 と バターです。
シューはなぜあのよな形になるのか
スポンジはどうして膨らむのか
ミルフィーユのサクサク感はどうしてできるのか
・・・・・・・・・
・・・・・・・・・
・・・・・・・・・
お菓子って面白いです。
友達にお菓子屋さんがいたら尋ねてみてください。
きっと
科学的な答えと
一言二言
面白い答えが
返ってきます。
美味しいアイスクリームは
味はもちろんのこと
ソフトでなめらかです。
口の中でフワット溶けます。
この感覚を作るのに必要なもの
それは
空気なんですね。
細かい空気を
沢山ふくんでいること
それで
作るときに混ぜるんですね。
だから
味と一緒に
空気を食べている。
形の無いものから形を作る
そして
美を作る。
科学者であって芸術家みたいな仕事
その一つが
パテシエではないでしょうか。
お菓子作りの職人さん。
それで
美味しいお菓子ができるように思います。
でも
綺麗な仕事のようですが
粉と格闘しています。
かなり力仕事。
淡いイメージがありますが
毎日が
細かい計量です。
科学を勉強しています。
上手に言えませんが
二つのものが一つなって生まれてくるんでしょうね。
グラスの中に
氷と
お酒と
フルーツのジュースをいれる。
そしてかき混ぜる。
色んなカクテルができます。
こんなものなのではないでしょうか。
高い所があれば
低い所もあります。
家を建てる時に一番大切なのは
平らな土地をつくることですよね。
水平を作ること。
