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2010/2/10
漁村の人間には
脳卒中や心筋梗塞などの
成人病が少ないといわれています
漁村に住む人の尿には
農村に住む人より塩分が多く含まれおり
魚に含まれるミレラルであるカリウムに
高血圧の原因となる塩分の排泄を
促す効果があります。
美しい名前の白身魚
魚に花と書いてホッケ
名前は美しいのですが
姿形は不恰好
ところが幼魚はきれいな青緑色で
海の中を群れをなして泳ぐ様子が
花のようにみえることから
この字が使われたとかいわれています。
生活習慣病やガンなど
大半も病気や老化の原因となる
活性酸素を抑えるに
抗酸化作用のある成分を摂取する必要があります。
抗酸化作用のある
β-カロテン、ビタミンＣ、Ｅ、ポリフェノールなどが
代表的な成分です。
鉄がサビるのとおなじように
人間の身体もさまざまな要因で
老いがせまってきます。
その主だったマイナス要因を「活性酸素」といい
ストレスや大気汚染、放射能、食品添加物などに
起因するといわれています。
そこで、私たちは少しでも
「抗酸化作用」（抵抗力）のある
野菜や食物をとって
健康体を維持する必要性があります。
βカロチンやビタミンＣなど
さまざまな栄養成分を豊富に含む緑黄色野菜
そのなかでもとくに栄養価が高いのがブロッコリーです
野菜のなかでもブロッコリーほど
フィトケミカルを含んでいるものはないといわれるほどで
なんとその数は２００種類以上です
生活習慣病やガン、老化の予防に最適で
美容にもおすすめです
とくに新芽はガン予防の効果が
非常に高いことで知られています。
７色の食卓をめざす
多くのフィトケミカルを摂取できているかどうかは
食卓に赤、緑、黄、黒、オレンジ、紫、白の
７色の食材があるかを目安にする。
この７色がそろっていれば
バランスのとれた食材を使っていることになります。
代表的なフィトケミカルを含む野菜とフルーツ
リコピン トマト、スイカ
アリシン にんにく、たまねぎ
カプサイシン とうがらし、パプリカ
ポリフェノール ぶどう、ブルーベリー
β-カロテン 緑黄色野菜
クロロフィル ほうれんそう、こまつな
フラボノイド 柑橘類、パセリ
５大栄養素とは、炭水化物
たんぱく質、脂質ビタミン、ミネラル
そして第６の栄養素である食物繊維に続き
注目を集めているのがフィトケミカルという成分です。
フィトケミカルとは
今まで栄養成分とされていなかった
野菜やフルーツ特有の
「色」 「香り」 「苦味」 「辛味」 「えぐみ」
などの成分のこと
一般的にいわれている栄養素以外の
植物性化学物質の総称です。
フィトケミカルが注目されるようになった理由は
生活習慣病やガン、老化などの原因となる
活性酸素から身体を守る
抗酸化作用があるのではないかと考えられているため
その全容はまだ明らかになっていませんが
強力な抗酸化力を持ったフィトケミカルは
私たちの健康を守るために欠かせないものです。
食べ物もまだまだ知られていないことが多く
奥が深いものです。
摩擦を減らす
チーズが切れにくいのは
刃とチーズの摩擦が大きいからです。
普通のナイフだと上手くいきません
チーズを切るためのナイフには
大きくわけて２種類あります
一つは、針金を張ったタイプ
針金ならチーズがくっつくことがありません。
もう一つは、波型の刃のナイフです
波型のナイフの場合は
切り口に細かい凹凸ができるので
刃の両側にくっつきにくくなります。
摩擦はどうしてもおきるものです
相手の形が変わらないなら
自分の形をかえてみるのも方法です。
サンマはイワシやサバと並ぶ代表的な大衆魚です
サンマがよく食べられるようになったのは
江戸時代半ばからで、それまでは
食べる人がほとんどいなかったといわれています。
嫌われた原因は、サンマの特徴である
焼くとしたたるほどの脂肪の多さ。
けれどもこの多い脂肪の中に
サンマの大事な栄養が豊富に含まれています。
青背の魚であるサンマの脂肪には
不飽和脂肪酸のＩＰＡやＤＨＡが豊富です。
これは、血圧を下げたり
コレステロール値を低下させる効果があり
高血圧の抑制にはなくてはならない物質です。
また、脳細胞の形成や成長、活性化などにも
影響力をもっています。
サンマに限らず
嫌われものの中に
非常に大事なものがかくされている
そんなことはよくあることかも知れません。
同じ日本でも東と西では食文化が違いますが
その代表がネギです。
関東ではネギといえば
白い部分を食べる「根深ネギ」ですが
関西では
緑の部分を食べる「葉ネギ」を指します。
野菜の種類も違っていて
根深ネギは淡色野菜で、葉ネギは緑黄色野菜です。
栄養素も違い
葉ネギのほうがカロチンが圧倒的に多く
ビタミンＣも根深ネギの３倍も含まれています。
現在、売られているパスタは実に多彩
天使の髪と呼ばれる極細のスパゲティー
やや太めのベルメチェルリ
きしめんの形のフィットチーネ
蝶の形のファルファレ
ペン先の形のペンネ
シェル形のコンキリエ
ねじれた形のフジッリ
さらに星や動物の形をしたものなど
その種類はほとんど無限
使い分けのポイントは
大きめで生地が厚くゆで時間が長いものは
濃厚なソースが合い
湯で時間の短いものは、あっさりしたソース
また、小さいパスタは
スープのサラダにも使われます。
同じものでも形を変えてみると面白いものです。
トウモロコシは、夏のバーベキューに
欠かせない野菜のひとつ
トウモロコシの特徴は
リパーゼという物質を含んでいることです。
リパーゼは脂肪を分解する働きのある消化酵素
これが、脂肪の消化を助けるので
トウモロコシはバーベキューで肉類を
たくさん食べた後の胃もたれを防ぐのにぴったりです。
ビールに枝豆は理にかなったおつまみ
ビールといえば、枝豆というほど
お酒のおつまみに大人気の枝豆
枝豆は、大豆が成熟する前に収穫します。
必須アミノ酸の一種のメチオニンという物質を
含んでいるのが、枝豆の特徴です。
これが体内に入ると
肝臓でアルコール分解を助ける作用があるので
二日酔い防止の効果があります。
また、枝豆に含まれるビタミンＣやＢ1にも
同じような働きがあるので
枝豆はおつまみとして最適です。
グレープフルーツジュースでガンを予防
グレープフルーツの苦味には
リモニンという成分が含まれています。
リモニンを継続的に摂取すると
体内で発ガン物質を無毒化する酵素が活性化し
発ガン物質を体から排出する
すばらしい働きがあるといわれています。
リモニンはほかの柑橘類にも含まれいますが
グレープフルーツが含む量は、ミカンやレモンの2倍です
生のグレープフルーツを1日に半分以上食べるか
コップ1杯以上のジュースを飲めば
ガンの予防になるそうです。
果物は冷やすと甘くなる
果物のおいしさは、甘みと酸味です。
果物の糖分である果糖は
糖類の中でもっとも甘みが強いものです
その果糖にはα型とβ型の2種類あり
β型の甘みはα型の3倍もあることが知られています。
果物は冷やすことで
α型の果糖がβ型に変化していきます。
果物を冷やすと、さらに甘みが増して
おいしくなるのはこのためです。
では、果物の酸味はどうかというと
甘みとは逆に冷やすと抑えられます。
ゴーヤは苦味が特徴の野菜です
日本では南西諸島や南九州が原産ですが
ゴーヤチャンプルなどの沖縄料理ブームで
数年前から本州でも定着してきました
苦味の成分は、モモルデシンです
これは、消化液の分泌を促進し
食欲増進の効果があります。
ゴーヤのビタミンＣ含有量は郡を抜いて豊富で
シミやソバカスの予防、夏バテ防止の効果が
期待できます。
害虫にも強く、日光と気温、十分な水分があれば
肥料や農薬がなくても生育可能なゴーヤは
家庭菜園にぴったりな野菜です。
スイカは底を見て選ぶ
スイカはツルがついていたのと
反対側の「花落ち」をみる。
ここが小指ぐらいに小さいのが甘いスイカ
大きいのは大味
内側にへこんでいたら
中にヒビが入っている確立が高い。
反対側が重要です。
バナナは見かけの悪いものを
黄色くてツヤツヤきれいな肌をしているバナナは
いかにもおいしそうだが、じつはまだ未熟な証拠
肌に黒い斑点が、ブツブツたくさんでているものが
甘みがつよくて食べごろ
並んでいるバナナのなかから
いちばん「姿かたちの悪いもの」を選ぶ。
これがバナナ選びのコツです。
気の抜けたビールで極上煮込み
飲み残しのビールを捨てたらもったいない
肉をビールで煮込むと、極上の一品になる。
使う肉は、牛か豚の薄切りがいい
肩肉の切り落としや、特売のちょっとかたくて
味がいまいちの肉で十分
肉を煮込むビールに、肉を柔らかくし
味にコクを出す効果があります。
赤身は厚く、白身は薄く切る
マグロやカツオのような赤みの魚は
身がやわらかいため
薄切りにすると歯ごたえがなくなる。
一方
ヒラメなどの白身魚は、身が締まっているため
厚切りにすると歯ごたえがありすぎて
かみ切れなくなる。
刺身は赤みは厚く、白身は薄く切るのが基本です。
ニンニクは強烈なにおいが難点
においのせいで苦手という人も多い
このにおいは、ニンニクに含まれるアリインという成分が
刻んだり、おろしたりすることで
アリシンという物質に変化することから発生するもの
においを発生させないためには
包丁を入れる前に、丸ごと加熱するといい。
アリシンの発生を促すアリナーゼ酵素が
加熱によって弱まって、香りがおだやかになる。
いちばん手軽な加熱方法は
薄皮つきのままレンジでチンしてしまうこと。
一度加熱してしまったら
香りはほとんど気になりません。
ビールは、大麦を発芽させた麦芽のデンプンを
アミラーゼによって麦芽糖に変え
酵母で発酵させてつくるアルコール飲料
発酵時に発生する二酸化炭素が、溶け込んでいます。
液体に溶け込む二酸化炭素の量は
温度が上がると減少し、温度が下がると増加します
常温以上に温まったビールは
二酸化炭素が勢いよく液体から出ようとするので
激しく泡立ちます。
逆に、冷やしすぎたビールは泡が立ちにくく
ビール独特の喉越しが感じられません。
１０度ぐらいが、ビールがほどよく泡立ち
一番おいしく感じる温度です。
野菜は生育中と同じ状態で保存する
残り野菜は、水分が蒸発してしおれないように
ポリ袋に包んで、冷蔵庫の野菜室に保存する。
その上で、より新鮮さを保つには
野菜が畑で生えているときと同じ状態で保存するといい
葉菜類でも、根菜類でも
すべて根っこのほうを下にして
立ててほぞんするようにする
横にして保存した場合に比べて
2倍から５倍長持ちします。
キャベツは切り方で味と食感が違う
葉の繊維を断ち切ると味と香りがきわだち
歯ざわりがソフトになります。
反対に、繊維に沿って切ると
シャキッとした歯ざわりになる
例えば
トンカツに添えるキャベツの千切りは
繊維を断つように切るとやわらかくておいしい
一方
炒めものに使う場合は
炒めているあいだに水分が出ないよう
繊維にそって切るとシャキッとした仕上がりになる。
縦にするか横にするかです。
野菜は中ぐらいの大きさを選ぶ
野菜を買うとき
サイズが大きいほうが買得な気がしますが
標準サイズより大きく育った野菜は
大味でおいしくないことが多い
とくに大根、カブ、ニンジンなどの根菜類はそうで
熟成が進みすぎると
細胞と細胞をしっかり連結させる力がなくなり
スが入ったスカスカの大根やカブになります。
また香りもなくなる
野菜は中ぐらいのおおきさを選ぶのがベストです。
飲み残しのコーラでおいしい煮豚
「豚のかたまり肉のコーラ煮」がおいしい
作り方は水のかわりにコーラで煮込むだけ
コーラに含まれる炭酸の効果で肉がやわらかくなり
さらにあの複雑な甘みがジンワリと豚肉にしみこむ。
以外にさっぱり味でおいしくなります。
ビールや紹興酒のつまみに最高です。
以外なものがよくあうこともあるものです。
気の抜けたビールで極上煮込み
飲み残しのビールを捨てたらもったいない
肉をビールで煮込むと極上の一品になります。
使う肉は牛か豚の薄切りがよい
肩肉の切り落としや
特売のちょっとかたくて味がいまいちの肉で十分
肉を煮込むビールに、肉を柔らかくし
味にコクをだす効果があります。
捨てていたものを利用する。
例えば、エビの頭やカラは美味しいダシになります。
シーフードカレーにスープストックとして加えると
ルーの味によりコクがでます。
また、味噌汁のだしに加えてにると
伊勢海老をいれたような
深い味わいの味噌汁になる。
捨てる前にちょっと考えてみると
いろいろ使えるものです。
固体でもあるし液体でもある。
１：１の水溶き片栗粉は
ギュッと握ると固体ですが
手を緩めると指の間から
トロトロと落ちる液体になります。
これは、ダイラタンシーと呼ばれる現象で
片栗粉のように粒子が細かく
水に溶けない物質にのみおこります。
片栗粉を、このダイラタンシーの状態にすると
上手にとろみをつけることができます。
輸入牛肉は、安くて味もよいが多少かたい
この点をクリアして
高級和牛なみにやわらかくする裏技があります。
パパイア、ナシ、キウイ、パイナップル
のくだものならどれでもいい。
それをおろし金ですりおろして
すりおろした果肉に生肉をつける。
すると、くだものに含まれる
パパイン、プロテアーゼなどの酵素が
肉のタンパク質を分解してくれる。
３０分ほどおくと、箸できれるぐらいにまで
肉がやわらかくなります
しかも、肉にくだもの独特の甘い風味がつくので
味まで高級和牛なみにグレードアップします。
ちょっとした創意と工夫で
一流選手になります。
だめだとあきらめずに
一度、やってみることです。
魚は塩をふるタイミングが重要
サバなどの背の青い魚は
水分が多いため、前もって塩をして
水分を抜いておく。
白身魚は身がしまりやすいため
焼く直前に塩をふる。
また冬は塩のまわりが遅くなるため
多めに塩をふるとよい。
時が大切です。
貝類の砂だしは
貝類がリラックスして砂を吐くように
貝類がすんでいる環境に近い状態をつくること
海にすむアサリ、ハマグリは
海水と同じ３パーセントの食塩水
（水５００ｃｃなら、塩大さじ１杯分）
につけますが
淡水にすむシジミの場合は
真水につけないとダメです。
生きているもの
すんでいる環境はそれぞれです。
ステーキ肉は厚みで選ぶ
たとえば
同じ２００グラムのステーキを焼くなら
厚さ１センチのものより
２センチのもののほうがおいしく焼ける。
ステーキは表面がカリット焼けているのが理想だが
薄い肉の場合、表面をカリッと焼こうとすると
中まで火が通ってしまい、肉汁まで逃げてしまいます。
おいしさは
ある程度、横に広げ
そして
縦に伸ばすべきです。
最初と最後にカレー粉を使うと
ぐっと風味がよくなります。
最初は、肉を炒める時
その肉にカレー粉をまぶしておきます。
そして、最後は
仕上げの段階でルーにカレー粉を加える。
これで
ずっと香りがよくなる。
香りのようなものは、最初と最後が肝心です。
みかんの皮を干したものを「陳皮（ちんぴ）｝といい
これは、漢方薬としていろいろ効果があります。
「陳皮」は荒く刻んだみかんの皮を
一週間位干しあげたもの。
かぜをひいたときは陳皮を小さく切ったものに
熱湯を加え、さらに砂糖少々入れたものを
飲用すれば効果があります。
また、うどんやおかゆなどに薬味としても使えます。
実のほうは
動脈硬化や高血圧の予防になり
袋には食物繊維が多く含まれているので
便秘に効果があります。
みかんはくだものの中で最もポピューラー
なものの一つですが
皮まで丸ごと栄養価満点の人気者です。
ポテトサラダは、冷やしてからあえる。
ジャガイモが熱いうちにあえてしまうと
熱でマヨネーズ酢と油に分離してしまいます。
一方、ゆでたてのジャガイモは表面がやわらかく
水分を吸収しやすい状態になっています。
そこで、熱いうちにマヤネーズであえると
マヨネーズから分離した酢をジャガイモが吸収して
味のバランスがくずれてしまいます。
ジャガイモを冷やしてからマヨネーズとあえることで
マヨネーズの酸味が生き、さわやかな味の
ポテトサラダができあがります。
ジャガイモを長持ちさせるには、リンゴが効果的
リンゴからは、エチレンという成分が発生しています。
エチレンは常温ではガス状の植物ホルモンで
植物の成熟、老化を促進します。
これが原因で
リンゴ箱に腐ったリンゴが一つあると
ほかのリンゴも腐敗が促進されるということが起こります。
市販のジャガイモは休眠状態にあり
休眠から覚めると発芽します。
休眠から覚めたときに、リンゴがジャガイモと
同じビニールの袋に入っていると
エチレンが発芽抑制に働き、芽がでにくくなります。
ただし、休眠状態のジャガイモに
短期的にエチレンをあてると、休眠から覚まし
発芽を早めてしまうこともあるそうです。
食品の腐敗となる微生物は、腐敗菌とよばれています。
腐敗菌は、食品の中で自由に動く水分である
自由水と空気によって増殖します。
自由水を減らすか、自由に動かないように
固定するのが保存です。
たくさんの塩を食品にまぶすと
浸透圧の関係で中から水分が出てきます。
これは、塩が食品の自由水を奪うからです。
そのため、腐敗菌が育たなくなり食品が長持ちします。
ジャムのように砂糖を食品の内部まで浸透させると
自由水の動きがとまり、腐敗菌が生きられなくなります。
自由水をすべてなくしてしまう乾燥は
もっとも長い期間保存できる方法です。
炭酸飲料で豚の角煮
角煮に適しているのは、「肩」、「バラ」、「スジ」など
コラーゲンをたくさん含む部分です。
コラーゲンは筋肉の繊維を結びつけているタンパク質で
弱火で長時間煮込むと、溶けて繊維がほぐれ
やわらかくなります。
早くやわらくしたい場合は
コーラやサイダーで煮込むと効果的です。
コーラなどに含まれている炭酸は
コラーゲンの分解を早め
糖分は肉が硬くなるのを遅らせる働きがあります。
角煮にコーラ
以外なものが役に立つものです。
