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2012/9/20

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生かすも殺すも切り方次第

タマネギは切り方次第で

辛味を生かすことも殺すこともできます。

タマネギを半分に切り

繊維に対して直角に切る

こうすると

組織を細かく分断するので

さっと水にさらすだけで

辛味成分がとけだし

辛味を消すことができます。

反対に

タマネギを縦にスライスすると

繊維に沿って切断することになり

この場合は

歯ざわりがシャキシャキして

水にさらしても辛味が抜けません。

タマネギ独特のピリッとした辛さが好きな人には

こちらがおすすめです。

オニオンスライスのように

縦が苦手だったら横に切ってみることです。

シジミ、ハマグリ、アサリ、バイガイ

アワビ、トコブシ、サザエ、ホタテガイ・・・

日本人が食べてきた貝の種類は３００種以上

世界一多種類の貝類を食している民族です。

食料としての貝と同じように

貝の持つ魅力もよく知っていたようです。

貝の持つ変化の美しさは装飾品となり

原始貨幣の役割も果たしてきました。

財貨に関係した字には

財、賃、貴、費、貿、貯、講・・・等

多くの字に貝が付きます。

貝によって

色々な物質を手にすることができたので

「貝が化ける」という意味から「貨」

貝は昔からわたしたちと密接な関係にありました。

簡単そうに見えるものには

色々な技が隠されているものです。

例えば

お好み焼き

生地のかき混ぜ時間は

混ぜすぎるとかたくなり

混ぜ足りないとべたつきます。

たんぱく質の網目構造ができて

ふっくらするのは

３０秒くらい混ぜたときです。

さらに

生地にふんわり感をだしたいなら

ひとつまみの重曹をくわえたり

山芋をすりおろしていれます。

そして

生地ができたら

そのまますぐ具を混ぜて焼くのではなく

冷蔵庫で１時間ほどねかせておくと

生地自体のうまみが増します。

また

おなかにもたれるのがいやなら

キャベツをたっぷり使うと

胃もたれが防げる。

その他

生地自体の味付けのしかた等

色々オリジナルな

隠し技がありそうです。

表面積が問題です。

同じ質量でも

切り方で

表面積が大きくなったり

小さくなったりします。

例えば

味のしみにくいコンニャクは

表面積を大きくしてから

味つけするのがコツ

そのためには

包丁を使わずに

手やスプーンでちぎってみる

また

手綱コンニャクにするのも良い

それで

味がからみやすくなります。

だから

小さいといって

あきらめないことです。

料理に限ったことではありません

切り方を

ちょと工夫してみる

そうすると

大きくなるものです。

料理は塩加減が大事です。

塩焼きなどの場合、塩を手加減すると

美味しくありません。

かといって

使いすぎると塩辛くなります。

塩が足りないときは足せば補えるが

塩にとがりが出てくるときもあります。

難しいのはそんな時です。

丸くしたいんですね。

昔から「あんばい」という言葉が使われてきました。

「あん」とは塩で、「ばい」は梅の意味です。

塩には酢をちょっと使うんですね。

小皿を二つ用意して両方に醤油をいれます。

一方にだけ数滴の酢を落とします。

二つの醤油の味を比べると

酢を落としたほうの醤油の塩味が丸くなっています。

これでいいんですね。

塩梅です。

丸くするときは削る方法もあります。

それから

足す方法もあります。

「味噌に入れた塩はよそへは行かぬ。」

味噌をつくる時に加えた塩は

やがて、見分けられられなくなるが

味を整えるために使われています。

他人の為に手助けしたことは

その場では、無駄なことのように思われるが

後になってみると

結局、自分の為になっている。

感じない程度に

塩を加えると

味が引き立ちます

これを

隠し塩といいます。

人間の

味に感知する細胞が

まず塩に反応するからです。

先に塩味を感じ

次に甘みを感じるので

味の対比によって

甘みがいっそう強調されます。

隠し塩は

味に限ったことではありません

ちょっとした苦労があると

喜びが

強調されるものです。

涙や不幸は

幸せの隠し味です。

長所もあるし短所もある。

そんな時はブレンドする。

美味しい味噌汁をつくるときは

二種類以上まぜてつくる。

風味のよい味噌汁ができます。

組み合わせ方は

香りのよいものと味のよいもの

塩辛いものと甘いもの

赤いものと白いもの

それぞれが長短を補いあいます。

塩ひとつまみ

かすかな塩味が

甘みを引き出します。

米の社会は階級社会

高い米はやっぱり美味しいし

安い米はそれなりの味です。

安い米だからといって

あきらめず

塩をひとふりして

スイッチをいれてみましょう

かすかな塩が

米の中の糖分を引き出してくれます。

いが栗も内から割れる。

トゲの多い栗は外から実を取り出そうとすると難しいが

時がくると内から割れて、自然に栗が顔をだします。

あせって好結果を得ようとしても

なかなか思うようにはいかないものです。

時の至るのを待って行えば

自然に上手くいくものです。

ポテトチップスは

１８５３年に

ニューヨークのレストラン

「ムーン・レイク・ロッジ」の

コック、ジョージ・クラムが

発明したと言われています。

ある日

一人の客が

「フレンチフライが厚すぎる」

と文句を言ってきました。

これに

腹を立てたジョージは

ジャガイモに

フォークが刺せないくらいまで

薄く切ってから

パリパリに揚げてから

提供しました。

これが

思わぬ好評を得て

後に

ポテトチップスになりました。

腹がたつことばかりの

ストレス社会ですが

ポテトチップスのように

やってみると

良いこともあるみたいです。

江戸時代に一番高価だった

寿司ネタは

以外にも

「たまご焼き」でした。

当時の卵は

高級品

卵一個が

そば一杯より高かったといいます。

今では

子供にも親しまれ

てごろな値段で食べれます。

ものの価値というものは

面白いもの

たまご焼きのようなものです。

始めは

冷水にどっぷり漬けられ

その後

熱湯の中をくぐりぬける

そして

石臼で

自分という

形を無くされ

細かい袋の目で漉されて

にがりによって

程よい

固さにされる

豆腐は

けっこう

きびしい体験を積んでいます。

それゆえ

豆腐は

味わい深く

求められるままに

対応できる。