裏をみせ 表をみせ 散る紅葉　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

個性の強いものは


強弱の調節はできても


丸くすることはできません。


そんな時は


個性の強いものどうし


ブレンドすることです。


個性が個性に作用して


複雑な香りになり


幅と深みがでてきます。


全体に丸みが出てくる。


野菜ジュースは


トマトをベースにして


セロリやニンジンやパセリを加えると


飲みやすくなります。


カレーパウダーやウスターソース


トマトケチャップ等も


個性的なものの集まりですが


ブレンドすることで


個性が互いに働きあい


深い味をつくりだします。


一つ一つみると


ちょっと難しいけれど


全体でみると


面白いものができます。




















納豆は好き嫌いの分かれる食品ですが


食べ方は十人十色


大豆にこだわる


醤油などのタレにこだわる


からしやネギ、しそなどの薬味にこだわる


鰹節を入れる


卵黄を入れる


さらには


納豆の練り方まで


個性的でちょっと難しそうだけれど


それが面白い。




















にぎり鮨を作るときに


わさびは


魚とご飯の間にはさみます。


わさびをはさむのと


魚の上にのせるのでは


食べたときの刺激感が異なります。


間にはさんだほうが刺激は弱く感じる。


風味は強調しつつ刺激感は弱めたい。


そんな時は


はさんでみることです。

























油の個性は油で生きる。


スパイスの芳香成分は揮発性の精油成分です。


基本的には油に良く溶けます。


油の中にスパイスを漬け込むだけで


スパイスの芳香をつけることができる。


例えば


ごま油の中に唐辛子を加えて加熱すると


ラー油ができます。


イタリア料理やフランス料理では


オリーブオイルにスパイスを漬け込んで


料理に使用します。


油は水には溶けませんが


油には自然に溶けます。



















そばやうどんをゆでる時は


冷たい水を注ぎ「差し水」をします。


グラグラ煮立ったお湯に差し水をすると


お湯の温度が急激に下がるので


めんの表面がキュッと引き締まります。


コシのある美味しいめんになる。


歯ごたえのあるコシの強いめんは


熱いお湯と冷たい水から生まれます。


熱さと冷たさ


両方経験することで強くなります。




















柿の渋味は、水溶性タンニンによるものです。


これを、不溶性のタンニンに変えることで


渋味をとることができます。


渋抜きの方法はいくつかありますが


一つが焼酎を使う方法


柿のヘタの部分に焼酎をつけ


ポリ袋に入れて密封して１０日くらいおいておきます。


また


渋柿５個にりんご１個をポリ袋にいれて密封して


１０日くらいおいておくと渋味がとれます。


渋味の原因はタンニンですが


取り除く必要はありません


形を変えれば問題は解決します。



















かたい牛肉や豚肉は


扱いにくいものです。


美味くいかないことが多い。


そんな時


固い物を柔らかくするものがあります。


果物です。


果物を使うと


かたいものがやわらかくなり


上質な味わい変化します。


ステーキ肉に生のパイナップルを


３０分はりつけておきます。


パイナップルのたんぱく質分解酵素が


肉を柔らかくします。


梨をすりおろして肉をつけこんでおいても


１５分くらいで肉がやわらかくなります。


ジュシーな焼肉を楽しみたいときは


焼肉のタレにナシのおろし汁を加え


肉をつけこんで半日おいておきます。


プロテアーゼという酵素で


肉が柔らかくなります。


パイナップルやナシ以外にも


りんごやマンゴー


パパイヤやイチジク


キウイやメロンなど


刻んで肉と一緒につけこんでおきます。


かたい肉からやわらい肉に変化します。


果物使ってやわらかくするのも


ひとつの方法です。


















元は同じでも


部位によって


味わいが違います。


個性は色々


脂肪が多くてコッテリ味のバラ肉


脂肪が少なくて柔らかいヒレ肉


脂肪が少なくても固いすね肉


その他


肩ロース、リブロース、サーロイン、ランプ


スネ、タン、テール等


部位によって特徴は色々です。


同じやり方では美味くいきません。


それぞれの部位に合った


料理を選ぶのが成功の鍵です。



















塩ひとつまみ


かすかな塩味が


甘みを引き出します。


米の社会は階級社会


高い米はやっぱり美味しいし


安い米はそれなりの味です。


安い米だからといって


あきらめず


塩をひとふりして


スイッチをいれてみましょう


かすかな塩が


米の中の糖分を引き出してくれます。



















詰め込みすぎは良くありません。


壊れてしまいます。


揚げ春巻きは


ちょっと


ゆるい感じで巻くのが上手な巻き方


皮もパリパリして


美味しく仕上がります。



















ぶつかり合うと


どうしても崩れやすくなります。


きれいに仕上げるには


面取りをしておくことです。


切った角をすこしだけ削り


角を丸くしてしておきます。


ぶつかりあっても


お互い形がくずれません。



















「箸から始まり箸に終わる」


食事作法は美しい箸使いが基本です。


「箸使いをみれば、人柄がわかる」とも言われ


箸の持ち方、使い方は


言葉使いや身だしなみと並んで


人柄を評価される大切な要素の一つです。



















魚は放っておくと腐ってしまいます。


腐敗菌が繁殖するからです。


それで


乾燥させたり塩蔵したりします。


あるいは


麹や糟などを使います。


乳酸菌などが繁殖して


保存が利くようになる。


魚の寿司の始まりは「馴れ寿司」です。


塩で雑菌の繁殖を抑えながら


魚を酸発酵させた保存食です。


水も流れないと腐ります。


腐らさずに発酵させる


ちょっとした流れをつくることです。




















いが栗も内から割れる。


トゲの多い栗は外から実を取り出そうとすると難しいが


時がくると内から割れて、自然に栗が顔をだします。


あせって好結果を得ようとしても


なかなか思うようにはいかないものです。


時の至るのを待って行えば


自然に上手くいくものです。




















大根おろしを辛味の効いた薬味として使う時は


おろしがねに対して直線的に力いっぱい


こすりつけるのがコツ


勢いよくおろすと、大根の細胞が細かくなり


辛味が強まります。


反対に


天ぷら用の薬味として使う時は


辛い大根おろしは不向き


そんな時は


やさしく円を描くようにおろすのがコツ


水分がたくさん出てきます。


すると、辛味が水分にとけだし


甘い大根おろしができます。


辛くしたい時は直線的に力一杯


甘くしたい時はやさしく円を描く。



















味噌に入れた塩はよそへは行かぬ。


味噌をつくる時に加えた塩は


やがて、見分けられられなくなるが


味を整えるために使われています。


他人の為に手助けしたことは


その場では、無駄なことのように思われるが


後になってみると


結局、自分の為になっている。




















徳川家康はある日、側に仕える阿茶の局に


「この世で一番うまいものは何か」と尋ねると


局は


「それは、塩です。山海の珍味も塩の味付けしだい。


また、一番まずいものも塩です。


どんなにうまいものでも塩味が多すぎると


食べられなくなります。」


と答えた。


塩は、さじ加減ひとつで他の味をひきだします。


包丁１０年、塩味１０年とも言われます。


味を引き出すように


いろいろなもの上手に引き出したいものです。



















舌は部分によって、感じ取る味がちがいます。


舌先は甘み、根本は苦味、両脇は酸味を感じ取る。


そして、舌全体で塩味を感じ取っています。


全体で味付けして、全体で感じ取る。



















かき揚げは、普通の天ぷらより衣の分量が多いため


油を多く吸収して重くなりがちです。


そこで


軽くサクッと仕上げるためには


他のてんぷらと作り方が同じではいけません。


まず


ボウルに溶き卵をつくり、材料をいれてからめる。


そこに、直接、小麦粉を振り入れて


ざっと混ぜ合わせる。


最後に


全体がしっとりした状態になるまで冷水を加えていく。


最初に小麦粉と水を混ぜないので軽い仕上がりになります


順番を変えてみると重いものが軽くなります。




















「運命がレモンをくれたら


それでレモネードをつくる努力をしよう。」


カーネギーの言葉です。


レモンは不快なものという意味があるみたいです。


不運とか試練とかそういうものでしょうか。


レモンだらけ


そう思いたくなる時もあります。


ところが


このレモン


料理では、素材を引き立てる


スパイスみたいな役割があります。


数滴加えるだけで味がぐんとよくなる。


例えば


サンドイッチにはマスタードバターを使います。


バター４にマスタード１を混ぜてつくるのが一般的


これに隠し味として


レモン汁を少しいれるとぐんと美味しくなります。


サンドイッチに限らず


いろんな料理にレモンを加えると


味に深みがでて美味しくなります。


運命がレモンをくれたら


それは、最高のスパイスです。


隠し味として数滴加えてみたら良い。


味に丸みが出てきます。


そして、深くなります。



















お好み焼きは焼きあがった時に


フワフワでふっくらした状態になっていることが


美味しさの条件です。


その為には


できるだけ丸く鉄板の上に流す必要があります。


丸く流す。


これが簡単そうでなかなか難しい。


生地を丸く流すには


生地の３分の２を大体丸く広げ


その中央をくぼませて


残りの３分の１を流す。


そうすると


自然に丸くちょうど良い厚さに広がります。


自然な丸みをだすには


無理せず２度、３度にわけて流すことです。




















ニンニクと赤唐辛子とオリーブオイル


ペペロンチーノ


とってもシンプルです。


でも


食べてみると


とっても奥が深い。


ペペロンチーノのように


シンプルにいきたいものです。


それでいて


奥深くありたい。



















くだものには「食べごろ」があります。


イチゴ、和ナシ、スイカは鮮度が命


買ってきたらなるべくその日のうちに食べる。


一方、メロン、バナナ、キウイは店頭に並んでいる時は


まだ熟していない場合が多い。


買ってすぐ食べても美味しくありません。


追熟といって数日ねかせる必要があります。


この時


リンゴと一緒にポリ袋にいれて保存するのが隠し技


リンゴが発するエチレンガスで追塾が進み


より甘みが増します。



















リンゴを一切れ


残ったケーキは保存するのが大変です。


ラップで包むわけにはいかないし


そんままだと、切り口から水分が蒸発して


スポンジがパサついてしまいます。


ところが


ケーキの箱にリンゴを一切れいれておくと


ケーキはしっとりしたまま保たれます。


このような現象がおきるのは


リンゴの切り口から水分が蒸発して


箱の中で保湿剤の役目をするからです。




















逆さにしてみるのも方法です。


パイナップルは買ってすぐたべるより


常温で２、３日追熟させたほうが美味しくなります。


この時、パイナップルを逆さにしてしておくと


普通に立てておくより甘くなる。


パイナップルは下から熟していきます。


収穫した時点で、下のほうの糖度は


葉に近いほうより平均３度も高い。


上は未熟でも、下はほぼ熟しています。


これを逆さにすることで


今度は逆に、葉に近いほうの追塾が進む。


３日くらいで


パイナップル全体が甘くなります。




















ミニトマトは、あの小さな実に


トマト以上のパワーを秘めています。


カロテンは、普通のトマトの２.５倍


ビタミンCは約１.6倍


抗癌作用のあるリコピンは約２倍


小さいけれど


なかなかの優れものです。



















焼き菓子はしつこく粉をふることです。


粉をふることで空気がふくまれ


食感が柔らかになります。


空気から食感が生まれます。


マフィンやパウンドケーキのような素朴な田舎菓子は


ドッシリした食感があるほうが美味しいので


ふるうのは１回だけでいい。


ふつうのスポンジケーキは


ほどよいフンワリ感がおいしいので２回


シフォンケーキは、口の中で溶けるような


フンワリ感が求められるので


最低３回はふるったほうがよい。


同じ粉なのにふるうことで


いろいろな食感を楽しむことができます。




















上にあるものは上にして


下にあるものは下にする。


残り野菜は


水分が蒸発しないように


ポリ袋に入れて冷蔵庫に保存します。


より


新鮮さを保つには


野菜が畑で生えているときと


同じ状態で保存することです。


葉菜類でも根菜類でも


根っこを下にして立てて保存する。


横にして保存した場合に比べて


２倍から５倍は長持ちします。



















うどんは一尺　そば八寸


うどんやそばには長さがあります。


一尺は約３０cm.、八寸は約２４cm.


うどんは途中で噛み切ることを計算にいれて一尺


そばは一息にすすり込んで喉につかえない長さで八寸


長すぎてもよくないし短いのも物足りない


食べやすい長さがあり


美味しく感じる長さがあります。


長さにも深みがあります。



















おにぎりはにぎり方で


味が大きく左右されます。


表面はかために


中のほうは、フワットなるようににぎる。


ご飯をつぶさず


中の米をたたせて


空間ができるようににぎる。


これがコツ。


形をつくるのに


力は必要です。


でも


中のフワット感をだすのは


力では出せません。


ここら辺が達人の技です。


強くて弱い


微妙なにぎり加減です。




















まわりは熱いのに中は冷たい。


そのようなことはよくあります。


温度差ですが


無理に熱くならなくても


冷たいのも面白いものです。


アイスクリームは天ぷらになります。


熱いものは熱く


冷たいものは冷たく


両方生かしてみる


そうすると以外に美味しいものができます。



















揚げものは


表面と中心部の


温度差が大きいのが特徴です。


表面は１８０℃前後で焦げてきても


内部は１００℃以下のことが多い。


上手に揚げようと思ったら


材料をあまり大きくしないことです。


どうしても


大きなものを揚げたい時は


無理せずに


ちょっと低めの温度で


２回か３回に分けて揚げてみる。


コイのような大きな魚も


何回かに分けてあげると


きれいに仕上がります。


それから


切れ目を入れておくのも良い


そうすると


骨まで食べれるようになります。



















上のほうにあるものも下のほうにあるものも


同じように仕上げます。


それには


丸くすることです。


鍋底に丸みがあると


煮汁の対流がスムーズになり


鍋底→表面→鍋底


円を描きながら移動します。


煮汁の美味しい味が


まんべんなく吸いこまれます。


少ない煮汁で美味しい煮物ができます。



















牛１００パーセントより合いびき肉


肉汁が広がり


滑らかな仕上がりになります。


牛脂は融解点が高いため


冷めるとすぐ脂肪が固まり始めます。


ネトネトした舌触りになってしまう。


いっぽう


豚脂の融解点は２８℃です。


これは口に含めばすぐ溶け始める温度


食べ終わるまで焼きたての


ジュウシーで滑らかな食感が続きます。


牛と豚の割合は７：３


混ぜ合わせることで美味しくなります。




















単独の場合は


強弱の調節はできるが


香りを変えることはできません。


複数で使うと


それぞれの香味が複合されて


複雑で豊かな香りになります。


混ぜ合わせることで世界が広がる。


いくら香りの良いスパイスでも


多く使うと薬臭くなってしまうものです。


三種類以上混ぜ合わせて使うと良いです。


薬臭さが弱くなります.。


全体としてスパイス臭は薄れ


豊かな香りになります。


スパイスのブレンド効果です。


カレーのように


一つ一つは個性的でちょっと苦手なものも


ブレンドすることで


みんなが好きなカレーになります。



















辛さはスパイスによってみな違います。


唐辛子、コショウ、ジンジャー、カラシ、ワサビ・・・


いろいろあります。


辛さを大きく分けると二つに分けられます。


口の中がカーッと熱く感じるものと


鼻の粘膜がツーンと刺激されるもの


英語では


前者を「ホット」といい


後者を「シャープ」といいます。


シャープタイプは口に含んだ瞬間に鼻にきます


でも辛味感はすぐ消えてしまう。


ホットタイプは辛味がくるのにちょっと時間がかかります


反面、辛味感はヒリヒリと持続します。


唐辛子をつかってみたりわさびにしてみたり


スパイスはいろいろです。


ホットにしたりしシャープにしたり


好みのスパイスで


ちょっと辛くしてみるのも良いものです。



















同じ２００グラムのステーキなら


厚さ１センチのものより


厚さ２センチのもののほうが


美味しく焼けます。


薄い肉の場合は火が通りすぎて


肉汁が逃げてしまいます。


表面はカリッとして


中はジュウシーで柔らかい


美味しいステーキです。


美味しさにも縦と横があります。


最初は横に広がりその後縦に伸びていく。


横だけでも美味しいものです。


でも


味は深さも持っています。


どれだけ深く縦に伸びるかです。




















海のものは畑のものと煮ると良い。


烏賊や蛸は長時間煮込んでいるとかたくなってしまいます。


かといって


短時間では味がしみこみません。


大根や豆、里芋など畑のものと一緒に煮るのが良いです。


野菜の水分がかたくなるのを防いでくれます。


そして、味の相性も良い。


相手のうまみを吸収して美味しくなります。


育った環境が全然違うものは


自分に持っていないものを持っています。


合わせて煮込むと柔らかく美味しい料理になります。






















塩には塩を使います。


干物などが塩辛く感じたときは


海水よりちょっと薄めの塩水につけておくと


浸透圧の原理でうまみを逃がさずに塩抜きできます。


真水のほうがよく塩が抜けるように思えますが


うまみも一緒に抜けてしまいます。


それに水っぽくなってしまいます。


塩抜きには塩を使う


迎え塩です。


無理なく自然に引きだせます。




















食感は塩を加えるタイミングで決まります。


ハンバーグを作るときの話


こねる時に塩を加えると弾力のある仕上がりになり


こねた後に塩を加えるとやわらかく仕上がります。


アクトミオシンとよばれるタンパク質の性質です。


固くなったり


やわらかくなったり


ハンバーグも個性です。


塩にも時があります。




















塩味は一定の濃度で美味しさが感じられます。


酸味も一定の濃度で美味しさ感じる。


多すぎると美味しさが離れていきます。


味と濃度の関係です。


味の中で一つ例外があります。


甘みです。


砂糖は美味しく感じられる濃度がありません。


ある程度以上濃ければどんな濃度でも


美味しさが感じられる調味料です。


甘さは多すぎても大丈夫です。


美味しさは離れていきません。




















黒糖、三温糖、上白糖、グラニュー糖、白ざらめ、氷砂糖


砂糖の種類です。


甘さにもいろいろな甘さがあります。


黒砂糖はどっしりした甘みが特徴で


三温糖、上白糖となるにつれて


甘さは軽くなっていきます。


砂糖は純度が高いほど甘みは軽くなります。


糖蜜分を含む赤い砂糖より


精製度の高い白い砂糖のほうが甘みは軽く


白い砂糖でも


結晶の大きいものほど甘みは軽い。


純度が高くなれば


甘さも甘くなるようですがそうではないようです。


軽く上品な味になっていきます。


反対に、純度の低い砂糖のほうが甘く感じます。


ほんの少し入っているカルシウム分のためのようです。


甘さはいろいろ


甘いお菓子


上品なお菓子


いろいろです


甘いから砂糖が多いというわけでもなく


甘くないから砂糖が少ないということでもない。




















濃度が同じ場合に


甘みが最も強く感じられるのは


体温に近い温度の時です。


温度が体温から離れるにしたがって


甘みの感じ方が鈍くなります。


とくに温度が下がったときは


甘みの感度の鈍り方が大きいようです。


冷やしたコーヒーは温かいコーヒーよりも


やや多く砂糖を加えないと甘味が


不足しているように感じます。


味と温度の関係です。



















リンゴは以外なパワーを持っています。


まだ熟していないキウイをリンゴと一緒に袋に入れておくと


キウイが甘くなります。


渋柿もリンゴと一緒に袋に入れておくと１０日くらいで甘くな


ります。


りんごから出るエチレンガスの効果です。


果物の熟成を促進する働きがある。


そうかと思うと


じゃがいもの発芽を抑える効果もある。


りんごと一緒に袋に入れておくと芽が出ません。


リンゴのようなパワー


けっこう身の回りにあるものです。




















料理は色で食べさせる


そんな言葉があります。


色には、食欲を感じさせる色というのがあります。


赤、オレンジ、黄、きつね色といった暖色系の色


スーパーマーケットなどでも入り口の目立つ場所には


果物がおかれているものです。


でも


おかしなもので


暖色系の食欲を感じる色ばかり揃えると


食欲はなくなってきます。


逆効果です。


色はいろいろあるから色。


暖色や寒色いろいろあるからいいんです。


食欲もでてくる。


赤と青、黒と白のように


自分の色は


まわりの色が引き立ててくれます。


以外なもので


反対の色が後ろにあると綺麗になる。


自分と反対なものが自分を引き立てます。


綺麗になるようになっています。


それと


沢山はいらないみたいです。


サラダにラディシュ一本


焼き魚に筆ショウガ一本


それで十分効果は果たされます。




















料理にもつやがあります。


照り焼き　煮物　お菓子　その他色々


塩味、甘味、酸味、苦味


つやを生むのは甘味です。




















食パンは時間が経つと堅くなります。


餅も時間が経つと堅くなります。


美味しく柔らかい状態を保つには砂糖を少し加えてみる。


甘いパンは堅くならないし


甘い餅菓子も堅くなりません


ご飯も少し砂糖を加えておくと堅くならないものです。


砂糖の保水性です


固くなりそうだったら甘くしてみるのも方法です。




















さつまいもはじわじわと加熱します。


酵素が働いて甘くなります。


石焼芋がほくほくとして甘いのは


熱い石でゆっくり焼くからです。


ごはんもよく噛むと甘さが感じられるようになります。


引き出し方は色々。


じっくり焼いてみる


よく噛んでみる


それも一つの方法。




















塩と砂糖


味には大きさがあります。


食塩の分子量は５８.５


砂糖の分子量は３４２


砂糖のほうが６倍近く大きい


当然、塩のほうが材料にしみこみやすくなります。


また、塩は組織を固く引き締める作用があり


砂糖は反対に組織を柔らかくする作用があります。


順番ですね。


塩を先に入れると速くしみこんで材料を引き締め


後の砂糖の浸入を妨げてしまいます。


だから


まず砂糖を入れてゆっくりと吸収させ


柔らかく煮えたところで必要なだけ塩を加える。


美味しい煮物


最初はちょっと甘めに柔らかくすることです。


そうすることで色んな味がしみこんでいきます。



















魚の塩焼き


シンプルで美味しいものです。


塩は魚に味を付けるという役目より


それによって


魚のうまみをひきだすという役目があります。


それには


自然な塩を使うことです。


ミネラル分が損なわれていないもの


自然なものが味を引きだします。



















赤身は厚く、白身は薄く


造りの切り方です。


まぐろやかつお等の赤みの魚は身が柔らかいので


平造りや角造りのように厚く切ります。


鯛や平目等の白身の魚は身が締まっているので


薄造りやそぎ造りのように薄く切る。


厚くしたり薄くしたり


角度を変えてみたり


切り方は色々です。


固いものものもあるし


柔らかいものもあります


美味しい造りをつくるようなものかもしれません。




















それ自体あまり味がないもの


味がつきにくい物ってあります


こんにゃくのようなもの


おなじ質量で


表面積を広げるにはデコボコにすることです。


それで味がつきやすくなります


こんにゃくは手でちぎってみる


包丁を使うときは


鹿の子包丁をいれたり


手綱こんにゃくにしたりする


それで表面積が大きくなります


味が付きやすくなります。




















溶けにくい氷


氷にも溶けやすい氷と


溶けにくい氷があります。


一度煮沸した水を使うと


煮沸によって水分中の空気が抜けるため


水の濃度が濃くなって溶けにくくなります。


強さは両極をあわせ持つこと


煮沸してから凍らすと


溶けにくい強い氷ができます。




















香りと味


梅酒は青梅に焼酎と氷砂糖を加えて作ります。


青梅です


氷砂糖のかわりに粉砂糖を使うと


濃度がすぐに上がってしまい


梅にしわがよってしまいます。


香りと味が十分に引き出せません


濃度が大切です。


氷砂糖は入れた直後はかたまりの状態で


何日もかけてゆっくりと溶けていきます


何回にもわけて砂糖を加えたのと同じになります。


香りや味のようなもの


引き出しやすいものもあれば


引き出しにくいものもあります


青梅のように引き出しにくいものは


氷砂糖でゆっくりと引き出す


そうすると


味の複雑な風味のよい焼酎になります。



















熱々も美味しい


冷めても美味しい


だし巻き卵


だしを卵の半分位いれる


そして


巻いていきます。


出し巻きは一度にはできません


３、４回にわけて巻く


それで


柔らかさがでます


だしの美味さもでます


味の出し方


巻いてみるのも良い方法


無理せず巻いていくことです。



















ゆっくりと円を描く


そうすると


きめが細かくなり香りもでてきます。


おろし方です。


円を描くことで


一度おろしたものを


内側に引き込んで何度もおろすことになる。


それで


なめらかになり香りもでてきます。




















熱しやすく冷めやすい


油の性質です。


油の比熱は０.４７〜０.４８


水と比べると２倍温まりやすく２倍冷めやすい


揚げ物の成功の決め手は温度管理です。


そのために


油の量はある程度多くする


鍋は厚手のものを使う


温度を一定に保つ秘訣です。


それから


一度に入れる量も控えめにする。


上手に揚げるコツです。


熱しやすく冷めやすいものもあれば


熱しにくく冷めにくいものもある。


物には比熱があります。


者にも比熱がある。


揚げ物上手になりたいものです。




















沈みすぎてもいけないし


沈まずに表面に散ってしまうのも感心できません。


中程まで沈んで浮き上がってくるのがちょうど良い。


油の温度は衣の沈み加減でみます。


中程まで沈ませる。


これで１８０℃くらいです。


美味しい天ぷらができます。


良し悪しは


沈み加減です。




















角より平面


卵の割り方です。


平面を使うと殻が入りません。


黄身もこわれません。


きれいに割るには


平面です。




















水か熱湯か


野菜を煮る時、ちょっと迷います。


土から上のものは熱湯で


下のものは水からゆでる。


迷ったらこれで良い。


土が基準です。




















隅っこをなくすことです。


四角には隅ができます。


すみずみまで十分熱が伝わりません。


どうしても


温度差ができてしまいます。


せいろのように


丸くすればいいんです。


それで


美味しい茶碗蒸しができます。


それで


みんな美味しくなります。




















せん切りとささがき。


しっかりとした歯ごたえを楽しむ.。


ソフトな歯ごたえを楽しむ。


楽しみ方。


角度をかえると楽しみが増えます。


きんぴらごぼうです。




















塩のようなものです。


塩だから確かに塩辛いです。


でも


自然の塩は塩辛さの中に甘みがあります。


味わってみると


あとで甘さがでてくるものです。


みんな同じかもしれません。


塩味しか感じられないときもあります。


でも


そのうちに


甘さにも気づくものです。




















回転させようと思ったら


手前に引いてみる。


そうすると自然に回転します。


無理に回転させようとすると


バラバラになって上手くいきません。


フライパンの使い方ですね。


引くと自然に元の位置に戻ります。


押す必要もありません。




















しっかり沁みこませるには


一度常温まで冷ます。


肉じゃがやシチューのような煮物は


翌日のほうが美味しく感じられます。


煮物は冷める時に


具材が煮汁を吸って味がしみこみます。


熱いままでは吸収されません。


美味しくするには


より良くするには


一度冷ましてみることです。


そして再び熱くする。


それで美味しくなります。




















チーズは熟成すると


風味がよくなります。


ブルーチーズやカマンベールチーズは


分かりやすくいえば


カビが生えたものです。



味の出し方ですね。



味というのは面白いものです。